食品化学试题库（可编辑）.docVIP

经典文档 下载可编辑复制食品化学试题库食品化学课题组2006年3月姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟题号一二三四五六七总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。11 评价风味的方法有 和 。12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。13味的相互作用包括 、 、 和 。14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药