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厨房烹饪知识 ※血肠的制法：原料：猪血1250克，鸡蛋4个，葱花25克，姜末10克，盐8克，味精8克，花椒面6克，老汤750克，豆油20克，猪脆肠2根（长约70厘米）。以上血肠为5份量。制法：1、将鸡蛋搅匀倒入猪血中，放葱花、姜末、盐、味精、花椒面、老汤搅匀，加入豆油。2、将脆肠洗净，把一头用线扎紧，从另一头把搅拌好的猪血灌入脆肠内然后扎紧。3、将锅内加入3千克水加热到80度左右，放入脆肠煮6分钟即可。特点：猪血细嫩，咸鲜味美。注意：煮血肠的水温度不能超过90度，但也不能低于70度，这样才能保证血肠的口感与嫩度。在购买猪血时要选择经检验合格的猪血，不能因为价格的原因就用不卫生的猪血。 菜例香辣烤肠肚原料：熟肥肠230克，熟猪肚230克。调料：B种烤酱汁15克，料酒6克，色拉油12克，麻油8克，红油8克，洋葱块30克。制作：1、将肥肠、猪肚切小菱形块入沸水中汆一下，再拌匀B种烤酱汁、洋葱块、料酒。2、将韩式烤肉炉烧热，放入拌好的肠肚烤香，蘸食味汁就可食用。特点：肠肚脆嫩，咸鲜味美。 　　Q:请问兰州正宗牛肉拉面中的汤如何吊制，油炸辣椒是怎样炼制的？ 　　A: 吊汤：熬汤选用甘肃产肥嫩牦牛肉，加牛脊髓、腿骨(俗称棒子骨)及牛肉，比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克，牛油1千克。一般在头天晚上把汤进行小火煨制，时间为6个小时左右。成品肉汤气香味浓，清亮澄澈。下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可。（注 ：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出。）另外，牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:先将萝卜洗净，切成扇形或薄片，在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉，再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥膻味，吃起来软硬适口。 　　辣椒油的制法： 　　先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、干姜、大葱等炸香后捞出，再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温，不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可。 　　注意：火候不到，油没有辣味，火候过了辣椒糊了，颜色就会黑。做好的红辣椒油放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮。 吃时浇在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮。兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮，肉酥香，面韧长。 　　　　　附 ：兰州牛肉面的专用调料 ：花椒200克，胡椒280克，草果100克，茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克，荜拨50克，核桃仁200克，炒熟芝麻200克，山柰20克，八角50克。将以上干料磨成粉即可。 我们这里经常会制作炸鲜奶，请问粤菜中炸鲜奶的“皮”如何调制？ 答：炸鲜奶，又叫“脆炸鲜奶”，是广东一道最常见的传统名菜。此菜具有色泽金黄、松脆可口、内部软腻、奶味香甜的特点。 调制炸鲜奶的皮坯，是制作此菜的十分重要的一道工序，稍有不慎皮坯调制不好，就会严重影响成菜的效果。要制好皮坯须首先掌握好炸鲜奶的皮坯配方比例，一般比例为：鲜牛奶（炼奶）500克，三花植脂奶2听，椰浆2听（也可不用），白糖800克，鹰粟粉600克，奶油50克，清水3000克；第二道工序是要掌握调制的方法：熬制。把牛奶、植脂奶、椰浆、白糖、鹰粟粉、清水放入盆内，调和均匀后再放入干净锅内，加入奶油用小火慢慢加热熬熟呈糊状即可；第三道工序是晾冷。将熬制熟的糊倒入抹上油脂的不锈钢浅盘内，晾冷后放入冰箱，冷藏约2小时后取出（冷藏的目的是增强糊的硬度和韧性）。第四道工序是切成坯条。将冷冻后的坯糕切成指头粗的长条形，粘上干生粉备用。炸鲜奶的皮坯制作完成后，最后就是调制脆浆炸制的工序。●咖喱酱的制作方法是：1、将大蒜、干葱、姜各200克，红椒150克，洋葱500克放入搅拌机中同时搅成蓉。2、牛油500克小火烧至四成热，放入上述搅打好的蓉小火炒10分钟至色泽金黄色时加印度咖喱粉760克、印度咖喱油600克、丁香粉、八角粉、陈皮粉、玉桂粉、黄姜粉、迷迭香粉各25克及面粉450克小火炒匀，再加花生酱500克，椰蓉400克（先用牛油炒黄）、三花淡奶410克，香菜50克小火煮15分钟至出香，最后加入清水1250克大火烧开后再加热水250克小火煲2个小时即可。●黑椒汁的制作方法是：1、牛骨1千克、鸡骨1千克放入烤箱中（烤箱温度为180℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中加8千克清水小火煮4小时得骨汤5千克。2、另起锅，放入牛油250克烧化，放炒好碾成细粒的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克，鸡精400克，雀巢美极鲜味汁350克，砂糖250克调匀后再放入烧好的骨汤5千克小火煲1