[管理学]第一节中国名酒简介.pptVIP

第六章 酒类知识 觥 三、白酒 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高。 按酒的香型可将白酒划分为以下几种香型： 1、酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。四川郎酒、湖南武陵酒 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。 酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回甜味长 2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。五粮液、洋河大曲 、剑南春、古井贡酒 洋河大曲 3、米香型：以广西桂林三花酒 为代表 4、清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口 6、复香型：以董酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。属于此香型的酒有湖南的白沙液、辽宁凌川白酒。 7、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味 四、黄酒 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色 。 绍兴女儿红 封缸酒属于黄酒类酒品。 封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含量为12％—20％，属于低度酿造酒。封缸酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸。 　九江陈年封缸酒是江西省的传统名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒 问刘十九 绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无 四特酒是以整粒大米为原料，优质大曲为糖化发酵剂，采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺，分层蒸馏，按级摘酒，经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序，精心酿造而成，具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点，在白酒行业自成体系。 葡萄酒 五、啤酒  1. 啤酒的“度” 麦芽汁浓度 2. 啤酒的营养 3. 啤酒的分类 （1）啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （2）啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（Wine），因为这是使用最多的水果发酵酒。 国际上流行的水果发酵酒有苹果酒（Cider）和梨子酒（Perry）。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%（V／V）～8%（V／V）。 * 一、酒的特性 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。 各类酒水 （一）按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。 （二）按配餐、饮用方式分类 1. 餐前酒 2. 佐餐酒 3. 甜食酒 4. 餐后甜酒 5. 混合饮料 （三）按酒精含量分类 1. 低度酒 低度酒酒度在20%（V／V）以下。 2. 中度酒 中度酒酒度为20%（V／V）～40%（V／V）。 3. 高度酒 高度酒指酒度在40%（V／V）以上的烈性酒。 （四）按商业经营分类 1. 白酒 2. 黄酒 3. 果酒 4. 药酒 5. 啤酒 *