[经管营销]厨房岗位职责与程序标准.docVIP

厨师长 □管理层级： 直接上级：餐饮部经理 直接下属：副厨师长及主管 □岗位职责： △协助经理全面负责中厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规格质量之产品。 △负责中餐临时客情菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制定。 △负责中餐菜肴规格和制作标准的制订，参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。 △督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。 △负责审订及验收中厨房每天所需原料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。 △负责中厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。 △负责检查考核中厨房各领班工作，做好员工工作评估与奖惩的决定。 △督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 △制订厨房员工培训计划、并负责实施。 △负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。 △督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。 　△完成酒店及部门的其它任务。 副厨师长 □管理层级： 直接上级：中厨厨师长 直接下属：各点主管 □岗位职责： 有效协助厨师长做好中厨房的生产管理工作，带领各点主管及员工从事菜点的生产制作，厨师长不在时，代替中厨师长工作。 □基本要求： △协助中厨师长做好厨房的组织管理工作。 △协助中厨师长制定各类中餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准，并负责菜单所 需用料规格标准的制定，进行各项促销工作。 △督导下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格宴会或重要客人菜肴的制作。 △具体负责预订及验收中厨房每天所需要材料；负责厨房中领单的审核。 △协助编制中厨房食品原料申购计划。制定详细的各种汤、汁配方并负责对下属的培训和执行。 △协助厨师长对各岗位的工作协调，以及员工考核评估，对员工奖惩向厨师长提出建议。 △督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。 △协助制定和实施员工培训计划，不断提高厨师技术水平。 △负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并负责审批设备的检修报告单。 △根据上级要求提供年度工作计划。 △完成酒店及部门的其它任务。 初加工主管 □管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：初加工领班 □岗位职责： 负责中西厨房鲜活原料的订购并有效督导本组领班和员工按规格及时加工中餐所需种类烹饪原料，保证中西厨房切配及其他岗位加工原料的正常供应和生产的有序进行。 □岗位要求： ☆岗位日常工作内容： △协助厨师长做好初加工间的管理工作。 △负责督导检查每日冰库中所存原料的品种数量、质量。 △根据季节的不同，制定不同的对设备使用保护的计划书。 △负责检查每日的订购的鲜活原料的品种、规格、质量及分发。 △有效督导领班检查员工的仪表、工作区域的卫生，以及对设备的合理使用和用的维修情况。 △要求领班检查本组员工在加工切配的过程中，严格按照规格程序，并检查加工质量和原料的出净料，减少浪费。 △同时厨师长根据季节不同，向厨师长推荐各类品种时令菜，开发研究新品种及促销活动。 △有效积极和各点主管及员工搞好关系，保证生产有序，出品优质、及时。 △主持高规格和重要客人的加工、切配、上浆的制作及标准。 △本组员工的奖惩向厨师长建议。 △完成厨师长交办的其他工作。 初加工领班 □管理层级： 直接上级：初加工主管 直接下属：初加工厨师、厨工、拣菜员 □岗位职责： 有效协助初加工主管，带领员工积极主动、合理安排本组工作，按规格粗加工各类原料，保证出品及时有序，合乎烹调需要。 □工作程序及标准： △程序： 着工作服准时签到上岗。 根据订单负责检查恒温库中昨日已加工的各类原料和每日所需先要加工的各原料，发至加工厨房。 负责安排恒温库和工作间的卫生工作。 根据客情，负责安排原料申领料，解冻粗加工，切配当日零点、宴会，自助餐等种类原料。 督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生以及设备的合理使用和用具的维修情况。 督导员工按规格加工种类原料，保证各类原料出品合乎烹调要求。 妥善安排根据货物先后进库的次序，合理使用，加工各类原料，准确控制成本，有目的安排工作计划。 负责检查工作结束后，设备和用具的使用情况，做好收尾的检查工作，做好次日的工作安排计划。 负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。 完成粗加工主管交办的其他工作。 △标准： 着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 检查及时、准确、安排合理、恰当