食品安全文件-肉牛-生产作作业指导书.doc

牧业有限公司 肉牛生产作业指导书 序号 名 称 文件编号 页码 1 牛接收工序操作规程 CH/04-1 3 2 牛待宰工序操作规程 CH/04-2 4 3 牛屠宰工序操作规程 CH/04-3 7 4 牛肉排酸工序操作规程 CH/04-4 10 5 牛肉剔骨、分割操作规程 CH/04-5 11 6 羊接收、待宰工序操作规程 CH/04-6 19 7 羊屠宰工序操作规程 CH/04-7 20 8 羊肉排酸工序操作规程 CH/04-8 22 9 羊肉剔骨、分割操作规程 CH/04-9 23 10 牛、羊肉包装工序操作规程 CH/04-10 25 11 牛、羊肉速冻、冷藏操作规程 CH/04-11 27 12 牛、羊肉生产环节质量控制规程 CH/04-12 28 目 录 牛接收工序操作规程 一.肉牛进厂后卸牛前由专业检疫人员查验其产地兽医检疫证明、非疫区证明及车辆消毒证明，逐头进行宰前检验，病牛和途中死亡的牛，待宰圈不得接收，健康牛方可入栏。 二、按牛生活的地区,不同的品种,分别赶入不同的待宰栏,系牢缰绳,确保安全。 三、牛空腹断食期间保证充分饮水和休息（宰前3小时停止饮水），由检疫人员进行一次详细检验，表现异常的肉牛不准进入屠宰车间，送隔离圈观察。 四、工作中随时清理进牛通道及牛栏内的卫生。要求地面无粪便、无积水、下水畅通、围栏无污物。 五、工作中经常清理饮水槽，保证饮水槽内有充足清水供牛随时饮用。 六、 24小时必须有人值班，巡检，发现牛有异常情况（如有病，缰绳松开，相互撞击等情况）及时处理，不能处理的及时报请主管领导处理。 七、活牛过磅，由检斤员登记好耳号及毛重，确保称重准确无误，检斤室闲人免进。 牛待宰工序操作规程 牛的宰前管理与检验是保证肉品质量和安全的重要环节，这一工作环节对后续屠宰加工流程中实行病健隔离、病健分宰、防止肉品污染等方面将起着重要的作用。 一、宰前管理 牛宰前管理包括休息管理和停食管理，以及病、死畜处理。 （一）休息管理 肉牛经长途运输后，机体的一些生理机能受到抑制，抗病能力下降，致使一些细菌进入血液。实践证明，长途运输后充分休息，可以提高肉牛的抗病能力，保证肉品质量。宰前休息时间一般不少于48小时。 （二）停食管理 肉牛经过两天以上的宰前休息管理，达到恢复疲劳的目的之后，经兽医检查认可，准予送宰。肉牛送宰前，还要实施一定时间的停食管理。按规定肉牛应停食24小时，但必须保证充足的饮水，直至宰前3小时。停食管理的意义在于： 1、饲料从进入胃内到消化要经过一段时间，因此在宰前一定时间内停止喂料，对屠宰营养并无影响，而且还能节约饲料，便于屠宰时净膛和内脏清洗。 2、宰前停食期间机体的部分代谢产物排出，肉牛质量得到改善。 3、停食期间足够的饮水，能冲淡血液，使屠宰时放血充分，从而提高胴体质量。 4、停食可促使肌糖原分解为乳酸和葡萄糖，运输期间肌肉所消耗的大量肌糖原得到补充，从而获得易于保存的优质肉品，还可减少“应激综合症”的发生。 （三）宰前冲淋净体 用自来水或压力适中的水流喷洒，冲洗畜体。淋浴水温以20℃为宜，水流压力不宜过大，以喷雾状为最佳。淋浴的卫生学意义在于： 1、清洁皮毛，去掉污物，减少屠宰加工过程中的肉品污染。 2、可使牛趋于安静，促进血液循环，保证放血良好。 3、浸湿动物体表，提高电麻效果。 （四）病死畜处理 候宰期间如发现病畜，首先应由兽医人员加以诊断，以便判定属普通病或传染病。前者可暂时隔离观察，并加强饲养管理；后者则须立即处理，送急宰或集中整批屠宰。如为恶性传染病，则必须向上级汇报，及时作出合理处置。牛发生死亡，应立即送屠宰加工厂，按其死亡原因作不同处置，如掩埋、焚化、湿化或炼制工业用油。 二、待宰圈管理 1、待宰圈内应有宰前饲养、管理和检验的使用场地、用具和设施，主要包括装卸台、地秤并设有车辆清洗与消毒设施。 2、有良好的废水排放系统。 3、定期消毒圈舍，保持饲糟清洁。 4、每天用紫外灯照射40分钟左右（照射时圈舍内不得有人，以免被紫外线酌伤，时间也不能过长以免对牛造成影响）。 三、饲养管理人员及器械的消毒 在牛场工作的人员包饲养管理人员和防疫人员及其工作器械常会被污染。因此在工作结束后，尤其在场内发生疫病、处理完毕时，必须经消毒后方可离开现场，以免引起病原在更大范围内扩散。消毒方法如下： 1、定期将穿戴的工作服、帽及器械浸泡于有效化学消毒液中消毒。 2、工作人员的手及皮肤裸露部位用消毒液擦洗、浸泡一段时间后，再用清水洗掉消毒药液。 3、对接触过烈性传染病如炭疽的工作人员可采用有效抗菌素预防治疗，但还以预防为主，尽量不要让带有烈性传染病的牛进入待宰圈。 4、平时的消毒可采用消毒药液喷洒法，不需浸泡，直接将消毒液喷