第一章、前言-东海大学机构典藏系统.PDF

第一章、前言 油脂氧化酸敗（ rancidity ）是造成含油食品喪失營養及商品價值 的主要原因，若人體不慎食入 亦可能造成健康上的危害（五十嵐， 1985）。油脂氧化的發生除了需要氧氣外，亦需要促氧化因子如自由 基（free radical ）、金屬離子、光、熱及輻射等的存在或能量的提供。 因此杜絕氧氣和促氧化因子對食品的影響或添加抗氧化劑以消除油 脂氧化反應產生的自由基等方法，便得以有效延緩油脂食品的氧化酸 敗（ Fennema ，1985）。近年來研究亦指出，自由基與活性氧物質對 細胞損傷與基因突變有關，進 而造成許多疾病如動脈粥狀硬化 （atherosclerosis ）、癌症及老化等，因此減少體內自由基生成或增強 抗氧化能力，便成為預防疾病的重要課題（Bergendi et al ，1999）。 然而就食品而言，主要以添加抗氧化劑來抑制油脂食品的氧化酸 敗，其中 butylated hydroxyanisole （BHA ）、butylated hydroxytoluene （BHT ）等人工合成抗氧化劑效果雖好，卻因使實驗動物之肝、腎損 傷，甚至引發腫瘤（顏， 1993 ；Branen ，1975），以致於歐美有些國 家已禁用或限制使用範圍。目前較常見的天然抗氧化劑α-生育醇（α -tocopherol, vitamin E ）也因製造價格稍嫌昂貴，且溶解性及抗氧化性 皆不如人工合成之抗氧化劑，添加過量反而具有促氧化 （prooxidation ） 等因素，使α-生育醇在使用上受限，因此尋找具強抗氧化性且安全 性高的天然抗氧化劑實為重要；就生物體而言，體外抗氧化成分的補 充可減少氧化傷害的發生（Cutler ，1991），因此可藉由膳食來補充抗 氧化物質，以調節生理機能來達到增進健康的目的。 本研究室對於多種天然中藥、香辛料及農產廢棄物等之抗氧化成 分研究至今多年，證實數種農產廢棄物如山竹、百香果等之果殼具有 優於α -生育醇之抗氧化成分（樊，1995 ；張，1997）。故本研究選取 咖啡之加工廢棄物－咖啡果肉進行抗氧化成分之分離、純化及結構鑑 定。 1 第二章、咖啡果肉抗氧化成分之研究 第一節、文獻整理 一、咖啡之簡介 咖啡屬於茜草科（ Rubiaceae ）咖啡屬（Coffea ）的常綠喬木。以 熱帶地方為中心，約有五百屬、六千種的茜草科植物分布，一直以來 便被認為具有藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。 （田口， 2004 ）。 咖啡屬的植物約有四十種，但較具有商品價值的咖啡種僅有三 種： 1.阿拉比卡種（ Coffea arabica ）、2.羅布斯塔種（ Coffea robusta ）、 3.賴比瑞亞種（ Coffea liberica ）。阿拉比卡種為目前最大宗的主要咖 啡豆品種，產量約佔 70% ，其香味、品質均較為優秀。而羅布斯塔種 因品質較差，所以多用來製成即溶咖啡。賴比瑞亞種則因為品質較 差，產量少，因此很少被提及。 咖啡果（ coffee fruit ）是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和種子（咖 啡豆）所構成（圖一），種子位於果實中心部分，種子以外的部分幾 乎沒有利用價值。此外，為了使咖啡豆得以長期保存，必須將成熟的 咖啡果實加工精製，目前咖啡果的加工流程大致可分為亁式加工 （dry process ）與濕式加工（wet process ）兩種（圖二），亁式加工（又稱 自然乾燥法）是利用露天日曬或機器乾燥，使外皮與果肉變硬而容易 取下，但此法受制於天候且耗日費時，精製後容易混雜過多瑕疵豆與 雜質，故現今大多以水洗式精製法替代；水洗式（即濕式）加工則是 先利用機器去除果肉，接著用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，而 後清洗、乾燥，因水洗式加工能透過每一步驟去除雜質與瑕疵豆，因 此生豆（未烘焙之咖啡豆）的品質較高。 咖啡果肉（ coffee pulp ）（圖三）是屬於咖啡工業的副產品 （by-product ）之一，大約佔整顆咖啡果的41％濕重（Montero ，1992）。 早年因咖啡廢棄物大量囤積造成環境污染（ Bayne et al ，1976），而