CN106947662-CN201710301210-一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 106947662 A (43)申请公布日 2017.07.14 (21)申请号 201710301210.8 C12R 1/02(2006.01) (22)申请日 2017.05.02 (71)申请人 广东新点实业有限公司 地址 527100 广东省云浮市郁南县都城镇 二环路与人民路交界处金富花园东门 对面承平村委平南二村民小组闲置留 用土地第3卡 (72)发明人 黄星源　姚建华　黄星才　刘功良　 林敬中　 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 苏运贞　裘晖 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) C12J 1/04(2006.01) 权利要求书2页 说明书8页 (54)发明名称 一种发酵型余甘果酒和果醋及其生产方法 (57)摘要 本发明公开一种发酵型余甘果酒和果醋及 其生产方法。本发明将余甘果精选、清洗、热水浸 提、破碎，加入果胶酶低温酶解，加入酵母、单宁 酶和抗氧化剂低温发酵，净化处理与冷冻处理同 步进行，最后经陈酿、除苦涩类物质和油状类物 质、除菌过滤，得到发酵型余甘果酒；接着再将经 发酵分离后产生的果渣接入巴氏醋杆菌进行果 醋发酵，以酸度和酒度为指标控制果醋发酵时 间，终止发酵后陈酿，过滤，得到柔和爽口，保健 功效好的余甘果果醋。本发明最大程度保留了余 甘果的营养，解决了陈酿过程易出现沉淀、澄清 度差等问题；生产出的余甘果酒首创性的清除了 A 酒中的“苦涩”，醇和浓郁、余味甘甜爽口，且又能 2 很好地保留余甘果酒中所含对人体有用的生理 6 6 7 活性物质。 4 9 6 0 1 N C CN 106947662 A 权　利　要　求　书 1/2页 1.一种发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于包括如下步骤： (1)热水浸提和破碎：将经精选、清洗余甘果在浸渍罐中用热水于58℃～65℃浸提；浸 提后接着破碎； (2)低温酶解：在破碎后的余甘果中加入果胶酶，于8.6℃～10.2℃酶解； (3)低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、单宁酶和抗氧化剂，于11.5℃～ 13.5℃发酵27～34天，补加碳源，使其最终酒度在14％vol～15％vol；最后分离出原酒液和 果渣； (4)净化处理与冷冻处理同步进行：在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和阿拉伯 胶溶液，搅拌均匀，然后将酒液于-6.5℃～-7.0℃条件下冷冻，待果胶质及多种难分解的高 分子蛋白物质沉降，然后用纸板过滤机进行粗过滤，得到清澈的酒液； (5)后处理：将步骤(4)得到的酒液在10℃～13℃下陈酿，将非极性大孔吸附树脂和粉 末活性碳进行吸附除苦涩，然后将发酵酒与粉末活性碳有机地结合在一起，通过纸板过滤 机过滤，最后进行除菌过滤，得到余甘果酒； (6)余甘果果醋：将经将步骤(3)发酵分离后得到的果渣接入醋酸菌进行果醋发酵，当 检测到酸度为62g/L和酒度低于1％vol时，终止醋酸发酵；在8～10℃下陈酿后过滤，得到柔 和爽口，保健功效好的余甘果果醋。 2.根据权利要求1所述的发酵型余甘果酒和果醋的生产方法，其特征在于： 步骤(2)中所述的果胶酶的用量按终浓度为33mg～37mg/L计算； 步骤(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的发酵液中的终浓