餐饮前台服务与管理精品课程习题答案(部分)详解.docVIP

《餐饮前台服务与管理》精品课程习题答案（部分） 第一章 饭店餐饮概述和职业素养 1、餐饮服务的内容： 产品销售服务包括餐饮经营的各个方面。餐饮产品分两大部分，一是直接产品，包括餐饮实物（酒品、菜肴等）、餐厅酒吧及设施设备，另一部分是间接产品，包括用餐环境、气氛、安全、服务态度、便利等与餐饮有关的服务内容。餐饮产品的销售服务，包括实物产品的销售服务和间接产品的销售服务。 （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。 2、餐饮销售的特点 （1）销售量受餐饮活动场所的限制 （2）销售量受时餐时间的限制 客人一日三餐是有一定的时间性的。 （3）销售以现金为主，毛利率高，资金周转快 餐饮的毛利率一般都在50％以上，毛利率较高，而且其产品都是现生产现销售，原材料不易长期保存，有的原料，如蔬菜、面包、牛奶、鲜活鱼虾等需要不当天进货，所以原料周转较快，资金周转也较快。 （4）餐饮部门固定成本高，投资比重较大 餐饮业生产需要大量的硬件，各种厨房设备，各种贮存设备，所需劳动力成本高，日常开支大。 3、餐饮服务人员的素质要求 （一）、思想素质 1.职业道德 2.服务意识 3.组织纪律 （二）、业务素质 1.仪表、仪容