第五章粉碎机械概要.ppt

第五章 食品粉碎机械与设备 第五章 食品粉碎机械与设备 第一节 食品粉碎方式与理论 尺寸减小机械： 对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操作称为尺寸减小。尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单位体积的表面积（比表面积）由小变大，不断增加、而物料的化学性质不会发生变化。 一、食品粉碎的目的 粉碎：利用机械力克服固体物料内部作用力使之由大尺寸变成符合要求的小颗粒的单元操作。 解离有用成分，清除不宜直接食用的物质。 提高食物的消化吸收率。 便于加工制成多种产品。 有利于均匀混合。 增快反应速度。 二、基本概念 粒度：物料颗粒的大小，是粉体物料的重要特性之一，是粉碎程度的代表性尺寸。 粉碎度：物料粉碎前后的粒度之比。 对一次粉碎后粉碎度的要求， 粗碎是2—6； 中细碎为5—50； 超细碎为50以上。 粉碎方法 较常用的是干法粉碎和湿法粉碎。 干法粉碎是将物料干燥到一定程度（一般是使水分小于5％）后粉碎的方法； 湿法粉碎是指在物料中加入适量的水或其他液体再研磨粉碎的方法，这样的“加液研磨法”可以降低物料粉末之间的相互吸附与聚集，提高粉碎的效率。 粉碎力： 粉碎机械通过工作部件(齿板、锤片和钢球等)对物料施以外力使其粉碎。物料粉碎时所受到的主要粉碎力一般有三种：挤压力、冲击力和剪力(摩擦力)。此外，还有附带的弯曲和扭转的作用。 三、食品的粉碎方式 挤压 物料置于两个工作构件之间，逐渐加压，使之由弹性变形或塑性变形而至破裂粉碎。 这种粉碎方式仅适用脆性物料。 食品加工中常用的挤压方式是对辊粉碎机，当对辊的线速度相等时，则为纯粹的挤压过程。被处理物料若是具有韧性或塑性的，则可产生片状，例如轧制麦片、米片以及油料轧片等。 2. 弯曲折断 物料在工作构件间承受弯曲应力，超过强度极限而折断。 一般用来处理较大块的长或薄的脆性物料，例如榨油残渣油饼、玉米穗等，粉碎度较低。 3.剪 切 这是一种粉碎韧性物料能耗较低的粉碎方式。 新形成的表面比较规则易于控制粒度的大小，一般果、蔬、肉类的切块、切片、切丝、切丁都属于这一类。 4. 撞击 当物料与工作构件以相对高速运动撞击时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎。 这种粉碎方式适用于质量较大的脆性物料。撞击粉碎应用范围很广，从较大块的破碎到微细粉碎均可以使用，而且可以粉碎多种物料。 最典型的锤式粉碎机，在食品工业中用得很多。也有利用物料自身高速相对运动而碰撞粉碎的机器，称为超音速喷射粉碎机，但是能耗很大。 5．研磨 物料与粗糙工作面之间在一定压力下相对运动而摩擦，使物料受到破坏，表面剥落，这是一种既有挤压又有剪切的复杂过程。 对于某一种物料而言，当两个工作表面之间的压力不小于某一个最小的极值，或两个工作表面之间的间隙不小于某一个最小的极值时，可得到所需的粉碎效果——一般性粉碎或是选择性粉碎。 由于研磨工作表面的差异，可以产生形形色色的工艺效果。 例如： 小麦粒在对辊磨中，首先受到挤压剪切作用而使麸皮破裂展开； 胚乳脱离麸皮，使麸皮尽量保持完整； 然后借挤压和剪切将分出的胚乳部分磨成细粉。这个过程称为选择性粉碎。 粉碎能耗：物料被粉碎时粉碎设备所做的功 能耗假说 四、粉碎规则 粉碎物料的基本原则 只需粉碎到所需的粉碎程度，而不作过度的粉碎。因此粉碎规则如下。 (1) 对被粉碎物料只需粉碎到需要的或适于下一工序加工的粉碎比，到达此程度后，应立即使物料离开粉碎机； (2) 在粉碎操作的前后，都要过筛，凡能通过所需大小筛孔的物料，就不使它再经过粉碎机粉碎，以免引起过度粉碎，降低粉碎机的生产能力； (3) 当所需粉碎比较大时，应分成几个步骤进行粉碎，实验证明当粉碎比在4左右时，操作效率最高； (4) 粉碎过程尽可能单纯，不应合并其他操作。 五、粉碎机械的选用 依据：被粉碎物料的硬度、大小等物理性质。 一般而言，对坚硬的物料，挤压力和冲击力较有效，对韧性物料，则以剪切力为好。 硬度和韧性愈大的物料，功率消耗也愈大。 食品的粘结性则使粉碎后物料重新硬结，所以功耗也较大。 对于含纤维质多的物料，可采用冲击剪切形式的锤式粉碎机或旋转切割刀式粉碎机。 微粉碎时可用盘式粉碎机。 对于肉类这种柔软性物料，用剪切力较为有效。 对于谷类物料，因具有一定的硬度，通常采用的是冲击、剪切力或挤压、剪切力。 粉碎所用的能量，有95％以上以热能发散。热敏食品易因此而发生变质、熔解、粘着，且粉碎机的生产能力降低。 为此，可采用在粉碎前或粉碎时使用冷却的方法。湿法粉碎是预防粉碎热的较好方法。此外，减小物料在粉碎机内的停留时间可缓和粉碎热的影响，尽量以剪切粉碎力代替冲击粉碎力也有好处。 也有采用加热粉碎的方法。对于某些水果，如果避免