第六章食品污染及预防概要.ppt

第二篇 食品卫生学 第六章 食品污染及其预防 2．化学性污染 ： ⑴ 生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等 (2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质 (3)滥用食品添加剂； (4)在食品加工、贮存过程中产生的物质； (5)掺假、制假过程中加入的物质。 第一节 食品的微生物污染 及其预防 （一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。 食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。 意义： 由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。 如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。 第二节 食品的化学性污染 及其预防 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 (一) 分类、结构特点及理化性质 1．亚硝胺 R1 N— N=O R2 在碱性和中性环境中稳定 2．亚硝酰胺 R1 ﹥N—N=Ｏ R2?CO 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定 (二) N-亚硝基化合物的前体物 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类 1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 (1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐 (2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐 (3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大 (4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量 (5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐 含量如腌制、不新鲜蔬菜 2．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等 食物，可起到防腐、护色的作用 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg 3．环境和食品中的胺类（有机胺类） 有机胺类化合物也广泛存在于环境和食物中 鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件(晒干、烟熏、装罐) 蔬菜：红萝卜等 (三)食品中的N-亚硝基化合物的来源 1．肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 储藏、腌制、烹调（油煎、油炸）时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2.乳制品：含微量的亚硝胺 3.蔬菜水果：含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理过程中生成。 4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，可产生亚硝胺。 (四) N-亚硝基化合物的毒性 1.急性毒性 2.致癌作用 3.致畸作用 4.致突变作用 致癌作用： N—亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点： 1.多次长期摄入可致癌； 2.一次冲击量可致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年、幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 与人类健康的关系：与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关 (五) 预防亚硝基化合物危害的措施 1．防止食物霉变以及其他微生物污染 因为微生物：(1) 还原硝酸盐为亚硝酸盐 (2)分解蛋白质为胺类 (3) 酶促亚硝基化作用 2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3．施用钼肥——降低农作物中硝酸盐含量 4．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 维生素C，大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘果汁 5．制定标准并加强监测（使用量和残留量） 四、多环芳烃化合物污染及其预防 多环芳烃化合物( PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物。典型代表为苯并(a)芘 [B(a)P] (一) 结构及理化性质 苯并(a)芘由5个苯环构成（分子式：C20H12） 性质较稳定，易发生光氧化反应，易溶于有机溶剂 (二) 毒性、致癌性与致突变性 致癌作用 (1) 能诱发多种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤 (3