精细化学品化学-6食品添加剂概要.ppt

第六章食品添加剂 6 食品添加剂 教学目的： 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 掌握几种重要的食品添加剂（食用色素、营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味剂、调味剂等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质 6 食品添加剂 6.1概述 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 6 食品添加剂 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 6 食品添加剂 6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1）定义： 为改善食品的品质和色、香、味，为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质叫做食品添加剂。 欧美、日本、FAO、WHO定义略 6 食品添加剂 6 食品添加剂 6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 2）分类 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。 美国已批准使用的达2700多种。 我国有20多类、近1000种食品添加剂 6 食品添加剂 （1）根据来源分类： 6.1.1食品添加剂的定义及分类 （2）依据功能分类：（GB2760-2011） 1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精 22.食品加工助剂23其他。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）食品卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。 卫生部于2011年4月20日发布GB 2760-2011 《食品添加剂使用卫生标准》 。 主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 2）对食品添加剂的一般要求 （1） 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 （2）进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 （3）最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 （4） 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 （5） 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 （6） 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 3）食品添加剂的毒性及评价 （1）ADI:每日允许摄入量。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 （2）LD50：半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 LD50与毒性分级和对人的毒性对照 几种物质的LD50值 6.1.3食品添加剂的发展前景 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； 3 保健功能食品添加剂－备受关注； 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 6.2 食用色素－食品着色剂 食物颜色与心理 日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验： 让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下对自己喝的咖啡的评价。 结果发现，用红色杯的人，90%感到咖啡味太浓；用黄色杯的60%感到浓淡刚好；用蓝杯的100%都觉得味道太淡。 6.2 食用色素－食品着色剂