(精选)与品类管理6. 仓储与养护课件.ppt

专题六 商品仓储和养护 1、商品在储运过程中的质量变化和影响商品质量变化的因素及其控制 2、商品养护的技术方法 3、商品质量变化的类型和影响因素 4、库存商品的基本养护方法；掌握常见商品的储藏保管技术条件。 主要内容 1．商品的物理机械变化、化学变化、生理生化等变 化； 2．影响商品质量变化的主要因素； 3．仓库内外温湿度的变化规律、控制与调节； 4．商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化的主要原因、 仓储商品养护的各种技术方法。 1．了解各种因素对商品质量的影响； 2．熟悉仓库内外温湿度的变化规律； 3．掌握仓库温湿度的控制与调节方法； 4．熟悉商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化等的主要因素； 5．掌握商品防霉腐、防锈蚀、防虫害以及防老化等养护的技术方法。 【导入案例】 人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽、医药、化妆品、家用电器以及节日燃放的烟花爆竹等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是 空气的温度。 第1节 商品储运期间的质量变化 一、商品的物理机械变化 （一）挥发 低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在一定的条件下，其表面分子能迅速汽化而变成气体散发到空气中去的现象叫挥发。 （二）溶化 溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液体的现象。 （三）熔化 熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化为液体的变化现象。 （四）渗漏 渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏等现象。 （五）串味 串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。 （六）沉淀 沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。 （七）沾污 沾污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。 （八）破碎与变形 破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。 二、 商品的化学变化 （一）分解、水解 分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。 （二）氧化 氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。 （三）老化 老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降、丧失原有优良性能的变质现象。 金属的生锈两种类型: 化学腐蚀 电化学腐蚀 （四）腐蚀 腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。俗称:金属的生锈 三 生理生化变化 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 (一)呼吸作用 呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由 于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生 热量的一种缓慢的生物氧化过程。 (二)后熟作用 后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续 成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高 温、氧、以及某些有催熟作用的刺激性物质（如 乙烯、乙醇等）的存在。 (三)胚胎发育 胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。 (四)发芽和抽苔 这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生 姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生 长的生理活动。 (五)霉腐 霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变 和腐败现象。 (六)发酵 发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌 的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解 反应。 (七)虫蛀、鼠咬 商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀 或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至 完全丧失使用价值。 第2节 影响商品质量变化的因素及其控制 一、影响商品质量变化的因素 （一）空气中的氧 （二）日光 （三）微生物 （四）空气温度 （五）空气的湿度 （五）卫生条件与仓库害虫 （六）有害气体 二、仓库温湿度的变化规律 （一）大气温湿度的变化 1．温度变化的规律 2．湿度变化的规律 （二）仓库内温湿度的变化 三、仓库温湿度的控制与调节 （一）密封 （二