(精选)食品科学概论 第九章 食品加工高新技术课件.ppt

三、冷冻干燥 冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法。 冷冻干燥技术出现于19世纪，最早应用于生物标本的制作，随后在医药、血液制品、各种疫苗和微生物菌种的保存等方面的应用中得到迅速发展。20世纪30年代，开始了对食品进行冷冻干燥的试验，但大规模地系统研究冷冻干燥在食品工业中的应用，则是在第二次世界大战以后。冷冻干燥食品的品质在许多方面优于普通干燥的食品，但系统装备较复杂，操作费用较高，因此，其应用范围与规模受到一定的限制。 概 述 含水物料冷冻干燥是在真空冷冻干燥设备中实现的。冷冻干燥设备按操作方式可分为间歇式、半连续式和连续式设备；按能否在干燥室内进行冻结可分为能预冻和不能预冻设备；按生产量可分为实验用和生产用设备等。但无论何种设备，都是由预冻系统、供热系统、蒸汽和不凝结气体排除系统及干燥室等构成，如下图所示。 冷冻干燥设备 这些系统一般以冷冻干燥箱体为核心连接在一起，有些就是干燥箱内的结构组成，如加热板、制冷板和水汽凝结器。预冻系统既可以和干燥箱结合在一起，也可以分开设置，预冻过程甚至可独立于冷冻干燥机的主机。 冷冻干燥设备组成示意图 冷冻干燥具有其他干燥方法无可比拟的优点，因此，越来越受到人们的青睐。目前，随着研究工作的深入，加工材料及制造技术的改进，在食品工业中常用于肉类、水产、果蔬、禽蛋、咖啡、茶和调味品等的干燥。 冷冻干燥技术在食品工业中的应用 四、速冻技术 速冻(Quick Freezing)是指使食品尽快通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。 速冻食品(Quick frozen Foods)是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念，一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在-18℃～-30℃的温度条件下进行速冻，并在20～30min内完成，速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下，经过包装在-18℃以下低温冻藏和流通的方便食品。如今国内外市场上出现的速冻食品大致可以分为四类：果蔬类(如冻果汁、速冻草莓、荷仁豆、蒜苗等)、水产类(冻鱼、虾、蟹等)、畜禽肉蛋类(冻鸡、肉、蛋等)、调理食品类(冻饺子、包子、馄饨等)。 速冻食品1928年起源于美国，但受人们认识和当时生活水平的限制，发展迟缓。第二次世界大战后，美国科学家系统研究了速冻食品以及冷藏理论，并提出了著名的T、T、T新概念。此后，各国相继制定了速冻食品制造工艺和法规，速冻食品从而实现了工业化生产并进入了超级市场。目前，速冻食品已是当今世界发展最快的食品工业，平均每年以20%～30%的速度增长，发展最快的有美国、欧盟、日本、澳大利亚等。 我国速冻食品的生产始于20世纪60年代，但当时用于出口，主要有速冻饺子、春卷等传统食品和冻禽类等特殊产品，且数量较少。真正起步是20世纪70年代的事，当时也大多是为外贸提供速冻蔬菜。20世纪80年代初期，出现了速冻面食和面点，是打开销售渠道的开拓阶段。进入80年代后期，速冻食品有了较快的发展，生产、流通和消费渐渐看好。90年代，我国速冻食品得到了较快的发展，速冻食品生产企业数量和生产规模都成倍增长。现在，全国已有速冻食品生产企业1000余家，年产量约300万吨，年增长率达5%，但人均占有量尚不足2.5kg，仍远低于世界人均消费水平。 (1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体； (2) 减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少； (3) 残留浓缩水的危害性下降； (4) 将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应； (5) 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备利用率。 速冻具有以下五个优点 下图为食品快速冻结时的曲线，在冻结过程中，其温度的下降可分为三个阶段。 食品速冻曲线 速冻设备适用于冻结小包装或未包装的块、片、粒等形状的原料，其类型很多：按冷却介质与食品接触的方式可分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法(又称浸渍冻结法)；按速冻设备的结构分为箱式、隧道式、带式、流化床式和螺旋式等形式；根据冻结装置的结构特征和热交换方式又可分为隧道式冻结装置、螺旋式冻结装置、接触式冻结装置和流化式冻结装置。 速冻设备 随着我国人民生活水平的提高及食品冷冻技术的发展，速冻食品已走进了千家万户，并深受消费者欢迎，目前已呈现如下趋势：(1)不断开发新品种，满足不同消费者的需求；(2)依托现代科技，弘扬中华饮食文化；(3)走规模化和规范化的发展道路；(4)尽快研制符合环保要求的包装；(5)加强冷