(精选)食品科学概论 第六章 食品卫生与安全课件.pptVIP

3. 食品添加剂 香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的规定，分别决定需要进行的试验。 ①凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。 ②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。 ③凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。 ④从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。 其他食品 添加剂 ①凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓核试验。 ②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需要进行进一步的毒性试验。 ③对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 ④进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。 4. 食品新资源和新资源食品 食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进一步的毒性试验。 (4) 杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起动物多种组织的肿瘤，杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。 杂环胺从化学结构上可分为氨基咪唑氮杂芳烃(AIA)和氨基咔啉等。检测发现烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，烹调中煎炸、烘、烤等方法所用温度高，产生的杂环胺多，而水煮产生的少。 氯丙醇是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯丙醇具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植物蛋白的生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在109℃下回流酸解，在这个过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。 (5) 氯丙醇 (6) 丙烯酰胺 丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出、食品加工用水中单体的迁移等。此外，吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。 甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。 “吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品中添加的“吊白块”其分解产物是甲醛。 (7) 甲醛与“吊白块” 环境污染物 (1) 二嗯英 二嗯英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内