(精选)食品科学概论 第六章 食品工厂设计课件.pptVIP

五、制冷 食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原辅材料及成品 起贮藏保鲜作用。制冷内容包括： (1)生产加工工艺用冷：对物料而言，这部分用冷用于生 产物料的直接降温、冷却；食品加工设备用冷。 (2)车间环境用冷：可分为车间操作人员的空调用冷和车 间生产物料需要的环境条件用冷。 (3)冷库及配送用冷：主要用于原、辅材料的暂存，半成 品的暂存，成品的贮存和冷藏配送。 食品卫生涉及到人民健康，关系到外贸出口创汇和工厂经济效益的重大问题。为防止食品在加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。 第六节 卫生及生活设施 一、工厂卫生 食品厂的工厂卫生主要包括厂、库环境卫生，厂、库设施卫生，加工卫生。 为了防止微生物和其它腐败菌的生长，工厂需要保持清洁。工厂的设计要有利于使工厂既清洁又容易进行清洁。墙、地面及天花板的设计应有利于工厂清洁卫生。 二、生活设施 食品厂生活设施主要包括办公楼、食堂等，需要指出的是不包括单身宿舍、职工家属宿舍及其他社会性福利设施。 食品工厂除了决定场地是否满足需要外，还需要评价工厂对周围地区的影响。评估工厂对周围影响的一般方法是专门完成一项环境影响评定，可见环境保护对食品工厂是十分重要的。 第七节 食品工厂的环境保护 一、环境保护的内容 食品工厂的环境污染主要有生产废弃物、生产废水、生活污水、废气、锅炉烟尘、煤灰渣及机械噪声等。生产废弃物来源于农副产品原料加工中的皮、渣、骨头、内脏及包装材料的废弃物等。生产废水来源于果蔬、肉、禽、水产等原料的清洗，加工过程中预煮、冷却、浸酸、淋碱等产生的废水，容器、设备及管道的清洗以及地坪冲洗等废水。生活污水主要是指食堂餐厅、卫生设备产生的污水。废气来源于镀锡薄板内、外涂料和印刷的有机溶剂挥发气，油炸烹饪时产生的油烟、废热气以及油脂浸出溶剂的逸出物。锅炉烟尘及煤灰渣产生于燃煤锅炉。机械噪声来源于空气压缩机、真空泵、水泵、制冷压缩机、风机等公用设施中的装备和生产设备。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第六章 食品工厂设计 第一节 工厂建设法规 第二节 厂址选择和总平面设计 第三节 食品工厂工艺设计 第四节 生产性辅助设施 第五节 公用系统 第六节 卫生及生活设施 第七节 食品工厂的环境保护 第八节 基本建设概算 第九节 技术经济分析 随着食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。同时在“三废”治理和环境保护方面，必须符合国家有关规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要环节。 工厂建设法规应遵循工厂基本建设程序。基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、改建和扩建。其内容包括四个方面：①建筑工程；②设备安装工程；③设备、工具、器具的购置；④其他与固定资产扩大相联系的勘察、设计等工作。 第一节 工厂建设法规 一、项目建议书 根据国民经济发展长远规划和工业布局的要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。食品工厂的项目建议书，一般具有如下内容： (1)建设项目提出的必要性和依据。 (2)市场预测，重点是市场调查和产品的需求现状、发展趋势预测、销售预测。 (3)拟建规模、产品方案的设想。 (4)主要工艺技术设想，包括引进技术和进口设备情况。 三、初步设计 初步设计是建设工程前期工作的重要组成部分，是工程建设的一个重要程序。它是项目决策以后，根据已批准或核准、备案的可行性研究报告和有关的设计基础资料所做出的具体实施方案。所有新建、扩建、改建的项目都必须编制初步设计。对技术要求和建设条件简单的小型项目，经主管部门同意，可简化初步设计，只进行一定程度的设计方案工作。 初步设计必须按照已批准或核准