(精选)食品生物化学与应用项目2脂类-任务2.1脂类概述课件.pptVIP

项目2脂类;任务2.1 脂类概述;2.1.1 脂类概念;从溶解度角度 脂类（lipids，也称脂质）是不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，往往是混合物。;范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。;打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每50克薯片能带来260千卡左右的能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。;现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！; 这名15岁的中国男孩体重160公斤。为了减肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。;人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖”，后二者过多称“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有损身体健康，故应当及时“减肥”。血液中的脂类称为“血脂”，适量的血脂对于维持正常的生理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。;“妈！快来呀！ 弟弟又饿了！”;2.1.2 脂类分类;1）简单脂类;甘油三酯（triglyceride，TG）也称三酰基甘油是由1分子甘油（也称丙三醇）与3分子脂肪酸通过酯键连接而成。;调和油;调和油标签;②蜡（wax） 蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所形成的高级酯类物质，如蜂蜡。 ;脱蜡（dewax）;2）复合脂类; 蛋黄中含量特多（可达卵黄干重的8％-10％），所以得此名。; 对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质 卵磷脂被称为“脑的食品”（brain food）;卵磷脂——“血管清道夫”;卵磷脂降脂胶丸 【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】调节血脂 【适宜人群】老少皆宜 【规格】400mg/粒，60粒/瓶 【食用量及食用方法】每日2粒，每次2粒 【贮藏方法】避光密封，阴凉保存 【保质期】一年;3）衍生脂类