(精选)食品生物化学与应用项目4水-任务4.1食品中的水课件.pptVIP

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目4水 任务4.1食品中的水 没有水就没有生命！ 谈到营养，你们马上会想到什么？是蛋白质、脂肪、糖类等一大堆的物质吗？但是一个最常见、最普通的营养素却被人们忽略那就是水。提问：初中课本的鸟如何从瓶中吸到水的？ 水的物理常数，见表4-1。 当水结冰时，密度减小，体积增大，在选择速冻食品包装材料时，应特别注意。 此外，瓶装的啤酒、饮料不宜冷冻保藏，否则内容物结冰后，体积膨胀而使容器破裂。 2）沸点 在大气压为101.3kPa时，水的沸点为100℃。水的沸点随压力的增大而升高；在减压的情况下，水的沸点降低，如压力降低到2.33kpa时，水在20℃即可沸腾。 在食品生产中利用高压获得较高的蒸汽温度 真空浓缩 3）溶解性 水是食品加工中重要的溶剂。 4.1.2 食品的水分含量 水母含水量可达97％ 提问：这是什么生物呢？大家有没有吃过海蜇丝，凉拌海蜇丝。就是用海蜇皮加工而成的，而海蜇就是一种可食用水母。 高等植物60-80% 鱼类67-81% 黑木耳干制后很轻，而浸水后，明显变重。大家应该有这种生活体验。如蔬菜含水分85-97%、水果80-90%、鱼类67-81%、蛋类73-75%、乳类87-89%、猪肉43-59%。各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征。葡萄晒干后含水量降低，就成为葡萄干了。 刚采摘的果蔬含水量多，显得鲜嫩，而一旦失去水分，它们就会枯萎、皱缩且失重，表面显得干瘪，失去新鲜饱满的外观。 饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。为什么菜贩经常给蔬菜浇水？蔫的菜无人问津。饱满是植物细胞充水后的刚性表象，是决定果蔬质构的最重要因素。（失重率） 油桃失水后 桃子性温，味甘酸，能消暑止渴，清热润肺，有“肺之果”之称，适宜肺病患者食用。 范例： 人体的相对水分含量随年龄增长而减少： 两个月的胎儿身体中含水量高达97%， 而新生儿体内的含水量减至74%， 成年人体重的58%-67%是水。 不同的生长发育阶段，体内的含水量也不相同。这是书本上很好玩的地方，特别介绍下。 衰老细胞内的水分减少，细胞萎缩，所以老人皮肤会出现皱纹。 在许多食品标准中，水分含量都是一个重要的指标。 例如酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定，若其不符合企业标准要求，则会要求原料供应商退货或折价处理。 【思考】许多食品中都含有大量水分，但在切开时一般都不会大量流失，为什么呢？ 4.1.3 食品中水分的分类 食品中由氢键结合力系着的水称为结合水（也称束缚水），而由非氢键结合力（如毛细管力）系着的水称为自由水（也称游离水）。 例如一块重100g的动物肌肉组织中，总水分含量为70~75g，含蛋白质20g，除去近10g结合水外，还有60~65g自由水。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材