(精选)食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖类的分解代谢课件.pptVIP

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目9 物质代谢 Metabolism 任务9.1 糖类分解代谢 9.1.1 代谢概述 新陈代谢是生物体最基本的特征之一 发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸）等。 9.1.2 糖酵解途径 糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程。 可发生在各种细胞 细胞质液中进行 反应1：葡萄糖的磷酸化作用 在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成6-磷酸葡萄糖。 反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应 在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄糖转化成6-磷酸果糖。 反应3：6-磷酸果糖的磷酸化 在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。 反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应 在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。 反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应 在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮转化为3-磷酸甘油醛 反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移 从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同代谢途径。 糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。 9.1.3 乳酸发酵 在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作用产生乳酸（lactate）。 泡菜也有类似的反应。 9.1.4 酒精发酵 也称乙醇发酵。 例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、果糖）转化成丙酮酸； 蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解 在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳； 之后乙醛在乙醇脱氢酶催化下被还原成乙醇。 酵母菌是兼性厌氧微生物 有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖； 在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙醇（酒精），并放出二氧化碳。 酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶 一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会出现各种酒精过敏症状 一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙瘩、红斑点等。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材