(精选)食品生物化学与应用项目7-任务7.2酶的催化特点课件.pptVIP

食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目7酶 * 任务7.2 酶的催化特点 * 7.2.1 酶的催化特点 * 1）Enzymes have extraordinary catalytic power，often far greater than those non-biological catalysts. catalyst-催化剂 * 1）高度专一性 例如蛋白酶只能催化蛋白质的肽键水解，产生寡肽或氨基酸，但不能催化淀粉的水解。 而非生物催化剂则没有这么严格的专一性，例如酸能催化蛋白质水解、淀粉水解，也能催化脂肪水解。 * 利用酶催化作用具有高度专一性的特点，可以从比较复杂的原料中有选择地加工某些需要的物质，或除去其他不必要的成分，且反应副产物少。 * 例如，营养舒化奶是一种低乳糖牛奶，其技术关键是采用固定化乳糖酶从牛乳中水解乳糖（而对蛋白质、脂肪等没有破坏作用），有助于改善人群的乳糖不耐受症状（例如饮奶后出现的腹胀、腹泻等）。 * * 大家有没有品尝过营养舒化奶？口感比纯牛奶要甜，为什么？其实就是乳糖被酶解所致，产生的葡萄糖、半乳糖，甜度比乳糖高。 * 方法：乳糖酶从牛乳中去除乳糖。 作为目前中国唯一一款乳糖水解率高于90%的牛奶，对改善人群乳糖不耐受有极其显著的效果，有效率高达96%，能够解决乳糖酶缺乏人群饮奶后腹胀、腹泻等不消化的难题。 乳糖不耐症是由于小肠粘膜上缺少乳糖酶，乳糖在小肠内没有被分解就向大肠蠕动，增加了大肠内的渗透压，诱入大肠周围的水分，使大肠水分过多，加上乳糖被大肠内的细菌所发酵，生成了乳酸、二氧化碳，使大肠内的pH值降低，刺激大肠而引起了腹泻、腹痛等。 * 酸牛奶中乳酸菌在发酵过程中，将奶中的乳糖转化为乳酸，减缓乳糖不耐症症状，因此适合于胃肠道缺乏乳糖酶或喝鲜奶容易腹泻的患者。酶的催化反应产物比较单一，副产物少，甚至往往可以从比较复杂的原料中有选择地加工制备某些需要的物质，或除去其他不必要的成分。Lactose乳糖；glucose葡萄糖；fructose果糖；蔗糖sucrose。 * * * 2）高效性 一般来说，酶的催化效率比非生物催化剂效率高很多，少量的酶就可使大量底物很快地发生化学反应。 * 3）作用条件温和 例如用盐酸水解淀粉生产葡萄糖，需在约0.15MPa和140℃的操作条件下进行，需要耐酸、耐高温的设备。 而用α-淀粉酶和糖化酶水解，则可用一般设备在常压下进行。 * 4）酶活性可调控 酶活性的调控方式包括调节底物浓度、产物浓度以及反应条件（温度、pH值、激活剂、抑制剂）、对酶进行化学修饰等。 * 5）酶活性易丧失 过酸、过碱或温度过高，都易使酶变性失活。 在日常生活中，酒精也会影响酶的活性，例如炸鸡配啤酒就被认为会影响人体消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收。 * 7.2.2 酶催化反应的机理 * 酶之所以具有很高的催化效率，一般认为是酶降低了化学反应所需的活化能。 例如过氧化氢的分解，当无催化剂时，每摩尔的活化能为75.3kJ，而过氧化氢酶（catalase）存在时，每摩尔的活化能仅为8.36kJ。 * * * 中间产物学说 酶促反应改变了原来反应的途径，将反应分两步进行，而每一步的活化能都较低，使整个反应所需活化能大幅度降低，从而使反应加速。 * 2）酶催化高度专一性的机理 实验发现，酶蛋白经水解切去部分肽链后，残留部分仍有催化活性，这说明参与酶催化作用的，只限于酶分子的必需基团（与酶的活性密切相关的基团）或较小的部位，如图7-2所示。 即酶的活性中心（active site），是酶催化作用的关键部位。 * * 不同的酶有不同的活性中心，故对底物具有高度的专一性。 酶的活性中心一旦被其他物质占据或某些理化因素使酶的空间结构破坏，酶则丧失催化活性。 * 酶和底物的诱导契合示意图，如图7-3所示。 * 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材