香蕉後熟期间醣类变化之磁振化学位移影像分析.PDFVIP

台 灣 農 學 會 報 ( ) ： ， 11 4 387-408 2010 Journal of the Agricultural Association of Taiwan 香蕉後熟期間醣類變化之 磁振化學位移影像分析 (1) (2) * 摘 要 本研究利用磁振造影的化學位移影像 (chemical shift imaging, CSI) 技術，探討香蕉果肉 後熟前後之醣類變化，並比較在3T 和7T 不同磁場所得到之影像與頻譜的品質。經交互選擇 成像參數TR ( 重複時間，repetition time) 與空間解析度做為控制組及對照組，並以水的最大 SNR (signal-to-noise ratio) 與PSNR (peak-signal-to-noise ratio) 為依據判斷影像品質，可得到 7T 的最佳成像參數：TR 為1000 ms 與空間解析度為64 ×64 。若以0.5 M 葡萄糖水溶液做為 基準，觀察香蕉果肉和果皮後熟後之醣類變化，3T 測得之果肉中醣類增加比例約為130 % ， 7T 則為158 % ，而果皮的變化不大。若比較高效液相層析儀 (HPLC) 的實驗結果，可印證果 肉內醣類成分的確有增加趨勢。另解析3T 與7T 磁振造影儀的影像資料，以比較兩者的影像 品質、頻譜解析能力與醣類偵測能力。7T 中水的最大SNR 為810 、PSNR 為3371 ，皆較3T 所得之數據高；7T 頻譜解析度為0.013 ppm 、水之峰值線寬為0.214 ppm ，亦較3T 解析度 高。代表在較高的磁場之下，影像品質較高而解析不同化學鍵結之能力較強。然而以葡萄糖 水溶液之醣—水比例值為基準，觀測香蕉果肉含醣比例時，兩磁場的差異性並不大。所以在 磁振頻譜上，有參考物質做為比較基準時—例如水溶液—在量化物質含量時，於不同磁場強度 實驗結果是一致的。若從影像品質與頻譜解析度等因子考量，較高磁場可得到較佳的分析結 果。 關鍵詞 : 化學位移影像、香蕉後熟、醣類、頻譜 (1) (2) * ( 99 2 8 99 3 31 99 4 22 ) — 387 — 台灣農學會報第十一卷第四期 鄭宇哲　等 J. Agri. Assoc. Taiwan 11 (4) 前 言 水果後熟變化是一種在成熟後會增加水果風味及提升其經濟價值的變化。在後熟變化的 過程中，水果會發生成份上、顏色上及質地上的各種變化，而使得水果具有獨特與美好的食用 品質 ( 王，2004) 。以香蕉而言，香蕉的後熟變化可由其果皮顏色的變化看出，一般分成七個 階段，分別由深綠色 (stage 1) 到表面全黃 (stage 6) ，至最後在表面產生出黑色斑點 (stage 7) (Paull, 1996) ，因此香蕉的後熟程度可以簡單地就表面上的顏色變化去定義。過去的研究 指出，香蕉在後熟變化時，其呼吸率和乙烯產生率會變高，表皮的葉綠素會減少，果肉會變 軟，果肉內部的澱粉會減少，而醣類有增加的趨勢 (Marriott et al., 1981; Salvador et al., 2007; Trakulnaleumsai et al., 2006; Zhang et al., 2010) 。而這些物化性質變化的分析在以往主要是 利用破壞性的方式去檢測 ，雖然有專家利用近紅外光的方式去預測其內部醣類的變化 (Zude, 2003) ，然而要能夠完整地看到其內部的空間與時間變化，仍是需要以非破壞性斷層掃描影像 的方式進一步對於其內部結構與成份進行分析。 磁振造影技術 (magnetic resonance imaging, MRI) 是近年來常被應