2018学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作同步备课教学案浙科版选修.docVIP

第5课时　果酒及果醋的制作 考试要求 知识内容 考试属性及要求 考情解读 果酒及果醋的制作 加试 1.制作葡萄酒和其他果酒。 2.制作果醋。 3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。 4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。 一、用葡萄制作葡萄酒 1.实验原理 (1)菌种：酵母菌。 (2)原料：紫葡萄。 (3)原理：①酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成乙醇。 ②反应式为：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。 (4)当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。 (5)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。其中最适温度为25～30 ℃。 2.实验步骤 (1)冲洗：取2.5～5 kg的成熟紫葡萄在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约5 min沥去水分，待用。 (2)榨汁：用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液：将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中使干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶：装量不要超过2/3。瓶塞上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。 (5)酒精发酵 ①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30 ℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。 ②发酵时间：2～3天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。 (6)过滤、分装、保存 　　　　　　　　　　发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。 同时可以用洗干净的手挤压滤渣， 以获得尽可能多的葡萄酒 滤液(仍然浑浊( 分装到1～2 L的细口瓶中，加盖 密封，静置、沉淀 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　上清液即为葡萄酒(清澈) 1.观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别： (1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。 (2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。 2.发酵过程中为什么会产生气泡？此时发酵瓶中气压如何变化？ 答案　发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以产生气泡。此时气压将会增加。 3.若发酵瓶中酵母菌进行需氧呼吸，压强将如何变化？为什么？ 答案　压强将减小。因为需氧呼吸吸收的O2与释放的CO2体积相等，但CO2在水中溶解度高，所以气体压强减小。 4.下图是制作葡萄酒的发酵瓶，回答相关问题： (1)装量不要超过2/3。 (2)瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。 5.葡萄酒制作过程有关问题归纳： (1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发酵液中。 (2)先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌污染。 (3)在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。 (4)在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其作用是暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 (5)自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气。在短时间内发生的变化是(　　) ①乙醇的产量增加　②乙醇的产量减少　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加 A.②③ B.②④ C.①③ D.①④ 答案　B 解析　在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量会减少。而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。 2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过厌氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是