HACCP在芦笋罐头加工中的应用研究.pdfVIP

技术装备 Technology and equipment HACCP在芦笋罐头加工中的应用研究 李素云，纵伟，李昌文 （河南郑州轻工业学院食品与生物工程学院， 郑州 450002) 摘要：介绍了HACCP在芦笋罐头加工中的应用， 及其产品的安全性的控制。结果表明，应用HACCP 后，芦笋罐头的品质和安全性大幅度提高。 关键词：食品安全 HACCP 复合灌肠 芦笋又称石刁柏，含有丰富的蛋白质，多种维生 素，多种氨基酸及矿物质等营养成分，具有很高的营 养价值和药用价值，深受欧美和日本等国人民的喜 爱，被列为世界十大名菜之一。因此芦笋罐头在国际 [1] HACCP的基本原理为：(1)危害分析和预防措施； 市场上需求量很大 。 (2)确定关键控制点即CCP；(3)设置关键限值；(4)关键 几十年来，我国的生产企业一直是以最终产品抽 控制点监控；(5)当关键限值发生偏离时，要采取纠偏 样检验的方式来保证产品质量的，这种检验模式是事 行动；(6)以文件形式建立有效的记录程序；(7)制定程 后检验，发现不合格产品只能判定整批罐头不合格， 序验证HACCP 体系的正确运作。 而无法预防不合格产品的发生，也无法追溯找出不合 格产品产生的原因，预防不合格产品的再次发生，同 2.2 危害分析（HA）和预防措施 芦笋罐头的危害分析见表1。 样的问题可能多次出现。而基于HACCP 的食品安全控 制体系是在危害分析的前提下确定关键控制点，并加 2.3 关键控制环节（CCP） 以控制，是一个预防性的体系，它能够预防危害的发 芦笋罐头CCP控制见表2。 生而不是事后补救。另外，HACCP 体系管理已逐步成 2.4 建立CCP记录档案 为国际上比较通用的食品安全控制手段，作为出口罐 2.4.1 CCP记录 头生产企业，必须满足国际市场的要求。因此，在芦 原料肉、西红柿的验收记录；加工工序关键控 笋罐头生产企业建立这一体系是非常必要的[2]。 制点的记录；加工各工序消毒情况记录；成品检验记 录；出厂检验记录；包装记录；发生异常情况及纠偏 1 芦笋罐头生产的工艺流程 措施记录。 原料验收→漂洗→刨皮→挑选修整→预煮→冷却 2.4.2 有效记录的管理[3] →装罐→灌汤→封盖→杀菌冷却→静置→包装 车间应有专职人员负责CCP的管理记录工作；由 ↑ ↑ 质管部门工段控制员负责现场抽查和复核工作；由质 空罐消毒 配汤 管部门整理归档，遇重大偏差时应及时报告厂长。 ↑ 空罐验收 3 结论 通过HACCP体系的建立，确定原料选购，空罐 2 HACCP在芦笋罐头生产中的应用 和罐盖验收、装罐、杀菌、冷却五个工序为关键控制 2.1 HACCP 的基本原理 点，既可以最大限度地减少产品安全危害的风险，又 40 农产品加工业