专业香辣酱和香辣油配方,制作技法!.pdfVIP

专专业业香香辣辣酱酱和和香香辣辣油油配配方方，，制制作作技技法法！！ 香辣酱精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精 配置而成。具有川 味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。 是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料。 原料： 香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、 山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、 白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸) ，郫 县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克， 菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。 做法如下： 1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味 快。 2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出 葱姜留大蒜 （以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出 香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。 3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只 锅，下30千克清水，微火熬12小时左右 （让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油 （水分全部熬出，剩余