[中医中药]食物学营养价值3.pptVIP

4 各类食物营养 (3)按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如部分蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 一、食品营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 (一)营养素种类及含量 (二)营养素质量 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 (四)抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 三、常见谷类食物的营养价值 见P76 表4-3 四、谷类的合理利用 1、合理加工：加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质。 2、合理烹调：淘米时避免过分搓揉；蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。 3、合理储存 4、合理搭配：食粮混用 总 结谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽的营养特点 谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat 糊粉层：含较多磷和丰富的B族 Vit及无机盐，还含一定量的Pro和fat 胚乳：谷类的主要部分,含大量starch和一定量的Pro 胚芽：富含fat、Pro、无机盐、B族Vit 和 VE。 练 习 题 谷粒的哪一部分营养素种类多( ??? )。 A．谷皮???? B．糊粉层???? C．胚芽?????? D．谷胚 谷类食物中较难消化的成分是(??? )。 A．支链淀粉???? B．直链淀粉????? C．果糖 ???????D．葡萄糖 谷类中富含的维生素是(? ? )。多选 A．核黄素????? B．硫胺素?????? C．叶酸?????? D．维生素E 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（ ） A．B族 Vit和无机盐 B．CHO C．Pro D．VC 谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是：（ ） A．蛋氨酸 B．苏氨酸 C．色氨酸 D．赖氨酸 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是：（ ） A．磷酸 B．支链淀粉 C．植酸 D．直链淀粉 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（ ） 请用学过的营养知识评价以谷类作为Pro主要来源的可行性 答案要点：不可行。 具体理由如下： (1)谷类Pro含量只有12%左右，过低而不宜作主要来源； (2)谷类Pro消化率较低(80%多)； (3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦较低；不属于优质蛋白 4.3 豆类及其制品的营养价值 是植物蛋白的主要来源，主要提供Protein、UFA、mineral和B族 Vit；因而被誉为“植物肉”。 单位重量提供的热能与粮谷类相近； 一、大豆的营养价值* * * 1、蛋白质 植物性食物中含量最高：约30%～40%；其EAA组成接近人体的需要，是优质蛋白 富含赖氨酸、苏氨酸，是谷类Pro互补的天然理想食品。 Pro消化率因烹调加工方式有明显差别。 食用大豆蛋白有降低血中胆固醇的作用。 4、矿物质与维生素 富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等无机元素，被称为“微量元素的仓库”。 富含硫胺素、核黄素（两者含量明显高于谷物）和尼克酸等B族 Vit，并含一定量的胡萝卜素与VE。 二、其他豆类营养价值 Pro含量约为 20％～30％ fat含量极少，一般 5% CHO含量占 50％～60％ 其他营养素与大豆相似 豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得Pro消化率增加( 豆腐 ＞ 豆浆 ＞ 大豆 )，相比大豆的营养价值大大提高。 豆皮DF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等 发酵豆制品在发酵过程产生大量 B族 Vit（VB2、VB6、VB12） 大豆制成豆芽后，可产生一定量 VC，游离AA含量增多。 黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；Pro利用率较黄豆提高10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。 黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，结合态的 Ca、P、Fe、Zn等矿物质被释放出来，增加了黄豆中矿物质的人体利用率。 豆类及豆制品的合理利用 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等 3、混合食用：豆类富含 LAA，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用 练 习 题 大豆具有降低血脂作用是因为含有(? ) A、黄酮类 ? B、植物红细胞凝集素? ? C、植酸 ? D、皂苷 大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是(??? ) A、γ亚麻酸 B、α亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为(?? ) A、食品的营