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大豆异黄酮的生理机能及其加工利用 　 保健常识　加入时间：2009-6-8 11:34:49　来源：百爱李劲松　访问量：2610 ? 大豆中含有一种目前自然界中唯一存在的，具雌激素作用的化学物质大豆异黄酮，因为其具有雌性激素的作用，也有人称之为植物雌激素，尤其是近年来发现其具有抗癌、防治心血管疾病等作用，因此引起越来越多研究者的重视。人们对大豆异黄酮的结构性质、分存、组成、生物活性作用越来越清楚，在营养保健品乃至药品开发上有很大的前途。 一、大豆异黄酮结构性质、组成及分布 大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮含量极少。80%～90%异黄酮存在于子叶中，浓度为0.1％～0.3％。胚轴中所含异黄酮种类较多且浓度较高，为1％～2％，但由于胚只占种子总质量的２％，因此尽管浓度很高，所占比例却很少（10%～20%）。 目前发现大豆中的异黄酮（isoflavone）共有１２种，分为游离型的甙元（Aglycon ）和结合型的糖甙（Glucoside）两类（见图1）。甙元占总量的2%～3%，包括染料木素（G）、大豆甙元（D）和Glycitein(Gly)。糖甙占总量的97%～98%，主要以丙二酰染料木甙（6〞-0-malonylgenistin）,丙二酰大豆甙（6〞-0-malonyldaidzin）、染料木甙（Genistin）和大豆甙（Daidzin）形成存在，约占总量的95%。大豆异黄酮的结构如图1所示。 对大豆异黄酮的报导始于1931年，Walz用90%甲醇从豆奶中首先提取出5，7，4′-三羟基异黄酮-7-葡萄糖苷，并发现它能被盐酸水解成1分子的染料木黄酮和1分子的葡萄糖。迄今已从大豆中分离出9种异黄酮糖苷和3种相应的葡苷配基即游离异黄酮，并根据紫外光谱、质谱、核磁共振谱分析确定了这些组分的结构（见图1，表1）。⑾染料木黄酮（genistein,5,7,4′-三羟基异黄酮）；⑿大豆黄素（glycitein,7,4′-二羟基-6-甲氧基异黄酮）。 大豆及其制品具有苦味和收敛性可能是大豆异黄酮引起的。研究者发现这种不愉快的气味与其浸泡水的温度和PH值有很大相关性，在50℃ＰＨ为6的条件下产生的异黄酮化合物最多，在β-葡萄糖苷酶的作用下，产生大量异黄酮而使豆制品苦味增加，当在低温度加入葡萄糖酸-δ-内酯时可以明显抑制β-葡萄糖苷酶的活性，而染料木素和黄豆苷元产生较少。 不同的加工方法对大豆食品的异黄酮含量和成分影响较大。研究表明，加工工艺可造成异黄酮显著损失（P﹤0.05）。浸泡损失为12%，热加工为49%，豆腐制作为44%大豆慢蛋白分离碱提取为５３％。浸泡和加热使丙二酰异黄酮甙减少而相立的乙酰异黄酮甙增加，游离甙元增加。发酵和碱提取也可以使游离甙元增加。用2.5g/LNaHCO3溶液煮沸豆粉30min可以显著减少游离甙元的产生。 关于异黄酮吸收和代谢的详细途径目前还不清楚。动物实验表明食物中大部分以甙类形式存在的黄酮类化合物不能通过小肠壁，只有少量甙元（约1%）从小肠直接吸收，但吸收机理不清楚。人体试验表明大豆异黄酮可在肠道吸收，吸收率在10%～40%。Xu等研究发现，人体异黄酮生物利用率取决于肠道细菌对异黄酮化合物的相对降解能力，G比D更容易被肠道细菌降解而降低生物利用率。 膳食因素对异黄酮吸收存在一定影响。Tew发现小麦纤维膳食能显著减少血、尿中G浓度（P﹤0.05），而对D浓度的影响不显著。这可能是Ｇ的多羟基易与难溶纤维结合而阻碍吸收。纤维吸水膨胀使肠腔扩大而降低细菌酶浓度，限制了胆汁分泌和异黄酮的重吸收。 动物实验表明，黄酮类化合物在肝脏参与Ⅱ类反应，OH-基团与葡醛酸、硫酸结合，此外也可能发生去甲基化。结合型产物可随胆汗分泌到肠腔中，在结肠微生物产生的脱结合物酶作用下，水解产生甙元再重吸收入血。与此同时，大部分黄酮类化合物被肠腔内微生物通过杂环裂解方式降解和代谢，产物可吸收入血后由尿液排出。Kelly等用GC-MS方法测定了12名志愿者摄入大豆膳食后尿中异黄酮代谢产物。不同个体吸收膳食异黄酮代谢途径上有一定选择性。 存在于种子中的大豆异黄酮主要分存胚轴（包括胚根、胚芽）中，但是胚只占种子总质量的2%，因此尽管浓度很高，所占比例却很少，因此应用异黄酮主要是由大豆子叶中提取。大豆种子中异黄酮分布见表2。 大豆粉是由脱皮脱脂豆饼磨碎制成的，其各种异黄酮分布与大豆基本相同。大豆粗粉和组织蛋白中含有相当量的黄豆苷元糖苷和染料木黄酮苷的乙酰衍生物，估计是由于加工热处理脱去了相应的丙二酰葡萄糖苷的羟基。与大豆和豆粉相比，大豆分离蛋白所含的异黄酮较少（600～1000μg/g），这是由于生产中水加入所致。浓缩大豆蛋白是由含水乙醇提取制得，由于异黄酮溶解于含水乙醇，加工时被大量去除掉，故其异黄