原创力文档第七章 糖类物质的测定 第七章 糖类物质的测定 概述（重点） 可溶性糖的测定（重点） 淀粉的测定（自学） 粗纤维的测定（自学） 果胶物质的测定（自学） 第一节 概述 1、糖类物质的定义和分类 定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物统称糖类 糖类过去常被称为碳水化合物（carbohydrates），即可用通式Cm(H2O)n，故名，但是也有例外，所以称为糖类物质比较准确一些 1、糖类物质的定义和分类 分类——根据分子组成可分为 单糖：1个单糖单元组成，如葡萄糖、果糖等 二糖：2个单糖单元组成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚糖：3-9个单糖单元构成，如麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等 多糖：10个及以上单糖单元组成，又分为： 同多糖：由同一种单糖构成的多糖，如淀粉、糊精、纤维素等 杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成，如果胶、黄原胶、半纤维素等 1、糖类物质的定义和分类 分类——根据能否被人类消化利用： 有效糖类物质（有效碳水化合物）：人体能消化利用的糖类，有葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖 无效糖类物质（无效碳水化合物）：人体不能消化利用的糖类，有果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等 2、食品中糖类物质的分布与含量 糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同 葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖，主要存在于水果蔬菜中，含量差别很大 蔗糖普遍存在于具光合作用的植物中，含量最高的为甘蔗及甜菜，也是食品工业中最重要的甜味剂 淀粉、果胶、纤维素等是植物中的主要多糖；糖原是动物中的主要多糖 3、食品中糖类物质测定意义 糖类物质是食品中的主要热量指标 可影响食品的形态、结构和物化性质 是食物色、香、味等感官品质形成的重要物质 因此，糖类物质是食品工业生产中重要控制参数和指标 4、食品中糖类物质的测定方法 间接法：根据已知食品的组成，扣除测得的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示 直接法 根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。主要有： 物理法：包括相对密度法、折光法、旋光法等 化学法：还原糖法、比色法、碘量法等，本章重点介绍 色谱法：纸层析、薄层层析、柱层析（包括GC、HPLC、糖离子色谱等） 酶分析：葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等 重量法：果胶、纤维素、膳食纤维素的测定方法 第二节 可溶性糖的测定 食品中可溶性糖测定的一般程序 一、可溶性糖的提取与澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖 可溶性糖的测定一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。因此，样品预处理包括一般包括两步： 可溶性糖的提取 提取液的澄清 1、可溶性糖的提取 目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除 常用提取剂： 水（40-50℃） 70-75%乙醇溶液 提取液制备的原则 ⑴ 取样量和稀释倍数要合适（一般使提取液中含糖量在0.5～3.5mg/mL) ⑵ 含脂肪的食品须脱脂后再提取 ⑶ 含大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，宜用乙醇溶液提取 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2 ⑸ 鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（需先灭酶） 2、提取液的澄清澄清 目的：除去提取液中存在的干扰物质 可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁质、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等 所选澄清剂的要求 (1)能充分除去干扰物质 (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质 (3)不干扰后面的分析测定 常用的澄清剂 （1）中性乙酸铅（最常用）：可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等 （2）乙酸锌—亚铁氰化钾：生成氰亚铁酸锌沉淀吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差 （3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等 （4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等 （5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强 （6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用 澄清剂的用量 ◆用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差 ◆一般先向样液中加入1～3 mL 澄清剂，充分混合后静置 二、还原糖的测定 还原糖：具有还原性的糖类。包括所有的单糖和分子中含有半缩醛羟基的双糖 葡萄糖、果糖等单糖分子中含有游离醛基（或酮基） 乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖 糖类的测定是以还原糖的测
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