(食品营养与安全)introduction.ppt

Food Nutrition and Safety 生物与食品工程学院 林 琳 linlin7805@163.com 绪论 了解营养学的发展历史及新进展 初步了解我国的宏观营养工作和居民营养状况 了解本课程的研究内容 通过本课程的学习达到的效果 一、营养学的发展历史 我国从有文字记载的历史年代开始就有了关于营养学的论述。 早在2000多年前，我国《黄帝内经·素问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生的记载，是世界上最早最全面的饮食指南，对人们的饮食营养仍有指导意义。 “医食同源”的思想：《本草纲目》、《食物本草》（明，姚可成）。 一、营养学的发展历史 从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。以后连续发现新的维生素，并研究不同维生素的生理作用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代营养学的发展。对微量元素的大量研究始于20世纪30年代。 二、营养学的发展现状 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。 越来越多的研究表明，一些重要慢性病(癌症、心脑血管病、糖尿病等)与膳食营养关系十分密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或者是预防和治疗这些疾病的重要手段。 食物中活性成分——phytochemical 三、营养学的发展趋势 由于食品工业的发展，以及人们对营养、健康的不断重视，许多食品加工中产生的营养、安全问题不断涌现，加工食品和方便食品的的营养和营养价值等问题也成为当前食品科学、营养学的主要研究内容。 食品营养学的发展正有传统的“营养足够”到营养“最佳发展”，即平衡营养、合理膳食。 四、我国主要的宏观营养工作 1992年全国第三次营养调查工作； 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年国家正式启动“大豆行动计划”； 1997年中国营养学会修改制定了《中国居民膳食指南》，2007年再次修订； 2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”； 2002年进行了第四次中国居民营养与健康调查。 近10年来，全国居民摄人的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善。 经过多年努力，我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养缺乏与营养过度的双重挑战。 居民营养基本上可满足要求，但营养结构不均衡。 七、食品安全学 研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 主要研究内容： 食品的污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理 食品安全评估 本课程要求 卷面70%+平时30% 平时： 出勤率 课前预习 课程作业： 查一篇食品营养或安全相关的英文论文（paper），翻译成汉语。 自己写一篇食品营养或安全相关的小论文，要求1000-2000字左右，手写。 Chapter 1 Food Choices and Human Health 1. Some concepts about nutrition Food Diet Nutrition Nutrient ※ 1. Some concepts about nutrition Food: medically, any substance that the body can take in and assimilate that will enable it to stay alive and to grow; the carrier of nourishment; socially, a more limited number of such substances defined as acceptable by each culture. (P2)—食物 Diet: the food (including beverages) a person usually eats and drinks. (P2)——膳食 Nutrition: the study of the nutrients in foods and in the body; sometimes also the study of human behaviors related of food. (P2) ※1. Some concepts about nutrition Nutrients: components of food that are indispensable to the body’s functioning. They provide energy, serve as building material, help maintain or repair body parts, and support growth. (P