(食品检测技术)第九章维生素的测定.ppt

第八章 维生素的测定 内容提纲 第一节 概 述 1、维生素的定义 维生素(vitamin)既不是构成机体组织的基本原料，也不是机体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机化合物 目前已确认的有30余种，其中被认为至关重要的有20余种。 2、维生素的命名 按照发现的顺序以英文字母命名：维生素A、维生素B…… 按照其特有的生理功能命名：抗干眼病维生素、抗坏血病维生素、抗佝偻病维生素等 按照化学结构命名：硫胺素、核黄素、叶酸等 4、食品中维生素含量测定的意义 在评价食品的营养价值 寻找富含维生素的食品资源 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒 水溶性维生素的性质 都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂 在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解 易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响(如维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化) 提取纯化：一般都在酸性溶液中进行前处理。如： 含维生素B1、B2样品→盐酸水解 酶解提取 纯化 水溶性维生素的测定方法：常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等 1、维生素B1及其测定 维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态或焦磷酸酯形式存在于自然界。在酸性介质中相当稳定，但在碱性介质中对热极不稳定 在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富 1、维生素B1及其测定 分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光法 原理：硫胺素在碱性介质中可被铁氰化钾氧化产生硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可借此以荧光比色法定量 2、维生素B2及其测定 维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在 膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜 分析方法：GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法；第二法为微生物法 3、维生素C及其测定 维生素C又名抗坏血酸，自然界存在的有L－型、D－型两种，D－型的生物活性仅为L－型的1/10。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜中含量都很丰富 VC具有较强还原性，易氧化生成脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性，进一步水解则生成2，3－二酮古乐糖酸，失去生理活性 它在人体内不能合成，必须依靠膳食供给 抗坏血酸是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯，具有烯醇式结构，共有四种异构体： D－抗坏血酸 D－异抗坏血酸 L－抗坏血酸 L－异抗坏血酸 L-抗坏血酸生物活性最高，其它抗坏血酸无生物活性， 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸 其作用 ★降血胆固醇，减缓动脉粥样硬化作用，所以在营养与疾病防治中有重要作用 ★增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有对化学致癌物的阻断作用 ★在食品加工中常用作抗氧剂、酸味剂等 ◎抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的羟基。由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和各种金属（Na、Ca 、F e等）成盐，也容易氧化为 L-脱氢抗坏血酸 ◎ L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸。在碱性介质中进行强氧化，其内酯环裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化 ◎ L-脱氢抗坏血酸还容易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸 ◎ L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍有生理功能 食品分析中的所谓总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物 3、维生素C测定方法 2，6-二氯靛酚滴定法(测定还原型抗坏血酸) 2，4-二硝基苯肼法(测定总抗坏血酸的量) 荧光分光光度法(测定总抗坏血酸的量) 2，6-二氯靛酚滴定法原理 还原型Vc能定量地还原2、6-二氯靛酚染料，本身被氧化为脱氢抗坏血酸 2、6-二氯靛酚在酸性溶液中显粉红色，被还原后不显色 在没有杂质干扰时，被还原标准染料液的量与样品中还原型Vc的量成正比 试剂 1％草酸溶液：20g草酸结晶溶于700ml水中，然后稀释至1000ml；用水