(食品酶学)第二章酶的发酵生产.ppt

第二章 酶的发酵生产 所有的生物体在一定的条件下都能产生多种多样的酶。 1. 提取法 采用各种提取、分离技术从动物、植物或微生物细胞或组织中将酶提取分离出来。是最早采用的酶生产技术。目前在动、植物资源丰富的地区，仍有使用价值。 简单方便，但受气候、地理环境的影响，产品含杂质较多，分离纯化较困难。例如，从动物胰脏中提取胰酶；从动物胃中提取胃蛋白酶等。 酶的发酵生产: 经过预先设计，通过人工操作控制，利用细胞的生命活动，产生人们所需要的酶的过程。 酶的发酵生产的前提之一是选育性能优良的产酶细胞。 优良的产酶细胞应具备条件 (1) 酶的产量高； (2) 容易培养和管理； (3) 产酶性能稳定； (4) 利于酶的分离纯化； (5) 安全可靠。 现在一般的酶都采用微生物细胞来发酵生产，因为微生 物具有种类多、繁殖快、容易培养、代谢能力强等特点。 80年代发展起来的植物细胞、动物细胞发酵产酶，是生物工程新开拓的领域，对今后酶发酵生产的发展有重要意义。 1.固体培养法2.液体深层法3.固定化细胞 4. 固定化原生质体法 固体培养发酵：培养基以麸皮、米糠等为主要原料，加入其他必要的营养成分，制成固体或半固体的麸曲，经灭菌、冷却后，接入产酶菌株，在一定条件下进行发酵。我国传统的各种酒曲、酱油曲等都采用这种方式进行生产，其主要目的是获得淀粉酶和蛋白酶。 优点: 是设备简单，操作方便，麸曲中酶浓度较高，特别适用于各种霉菌的培养和发酵产酶。 缺点: 劳动强度较大，原料利用率较低，生产周期较长。 液体深层发酵：是采用液体培养基，置于发酵容器中，经灭菌、冷却后接入产酶细胞，在一定条件下进行发酵。 液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。不仅适用于微生物细胞的发酵生产，也可用于各种植物细胞和动物细胞的悬浮培养和发酵。 特点：是机械化程度较高，技术管理较严，酶产率较高，质量较好，产品回收率较高。 固定化细胞 固定化细胞发酵是20世纪70年代后期才发展起来的新技术。 固定化细胞： 指固定在水不溶性的载体上，在一定的空间范围内进行生命活动（生长、繁殖和新陈代谢）的细胞。 固定化细胞发酵具有显著的优点 （1） 提高产酶能力：固定化细胞的密度较高，反应器水平的生产强度较大，可提高生产能力； （2） 稳定性好，可以反复使用：发酵稳定性好，可以连续使用较长的时间，易于连续化、自动化生产； （3） 提高设备利用率：细胞固定在载体上，流失较少，可在高稀释率的情况下连续发酵，大大提高设备利用率； （4） 产品易分离纯化：发酵液中含菌体较少，利于产品分离纯化，提高产品质量等。 固定化细胞发酵的缺点： 历史不长； 技术要求较高（需要特殊的固定化细胞反应器）； 只适用于胞外酶的生产，还存在不少问题待解决。 固定化原生质体发酵特点 (1) 变胞内产物为胞外产物： 由于解除了细胞壁的扩散障碍，使胞内酶等胞内物质不断分泌到胞外，直接从发酵液中分离得到，变革了胞内酶的生产工艺和技术路线。 (2) 提高酶产率：使原来存在于细胞间质中的物质，如碱性磷酸酶等，全部游离到发酵液中，变为胞外产物。 (3) 稳定性较好：可反复或连续使用相当长的时间。 (4) 易于分离纯化：原生质体易与发酵液分开，可以提高产品质量 固定化原生质体发酵的缺点： 制备较复杂，需要先去除细胞壁。 发酵培养基中需要添加一定量的渗透压稳定剂，以保持原生质体的稳定性。 需防止细胞壁的再生，需添加青霉素等抑制细胞壁生长的物质。 需保证原生质的浓度：原生质体增长缓慢，发酵时应保证原生质体达到一定的水平。 以上这些问题均有待解决。 酶的种类繁多，产酶细胞多种多样，细胞培养方式有所不同，但酶的发酵生产在酶生物合成的基本理论、生产工艺流 程、发酵条件及其控制等方面是大同小异的。 发酵产酶是一个十分复杂的过程，因此一个切实可行的技术路线，要结合菌种性能、培养方式、酶系特点、使用要求、生产成本等综合考虑。 第二节 酶发酵生产常用的微生物 任何生物细胞都能在一定的条件下合成某些酶。 但并不是所有的细胞都能用于酶的发酵生产。 发酵产酶的细胞必需具备的条件： （1）酶的产量高。高产细胞可以通过筛选、诱变、或采用基因工程、细胞工程等技术而获得。 （2）容易培养和管理。要求产酶细胞容