(食品检测技术)第八章蛋白质的测定.ppt

第八章 蛋白质和氨基酸的测定 合肥工业大学 生物与食品工程学院 内 容 提 纲 1蛋白质的生理功能及其在食中的作用 ①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分 ②人体的酸碱平衡、水平衡的维持 ③遗传信息的传递 ④物质的代谢及转运都与蛋白质有关 ⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥食品的重要营养指标 2、食品中蛋白质含量及其测定意义 不同食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。动物性食品和豆类是优良的蛋白来源 测定食品中蛋白质含量的意义： 评价食品的营养价值 合理开发利用食品蛋白资源 提高产品质量、优化食品配方 指导经济核算与生产过程控制等 3、蛋白质的组成 ○蛋白质由很多的amino acid（AA）单体以肽键结合而成的具有一定空间结构的含氮有机化合物，有的含有P、S、Cu、Fe、I等元素，分子量高达数万-数百万。含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志 ○组成蛋白的氨基酸有22种（都是?-AA），其中人体必需氨基酸有8种（婴儿的必需氨基酸有9种） ○组成蛋白的氨基酸（?-AA）的通式及AA两性电解质特性 4、优质蛋白质（对人类而言） 必需氨基酸： 在组成蛋白的氨基酸中，在人体内不能合成或合成速度很慢的氨基酸 优质蛋白质： 必需氨基酸的含量高，且总体氨基酸的组成比例接近人体需求（WHO推荐比例）的蛋白质 一般而言：动物性和豆类蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较多，属于优质蛋白。而植物性蛋白所含必需氨基酸的种类及数量较少??? 5蛋白质系数（F） 蛋白质含量＝总氮含量×蛋白质系数（F） 不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，如：鸡蛋蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数 玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38 6、蛋白质的水解 蛋白质可以被酸、碱或蛋白酶催化水解。可分为 完全水解：全部水解成氨基酸 部分水解：水解成胨、肽和氨基酸的混合物 7、蛋白质含量的测定方法 蛋白质含量测定原理 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量 另一类是利用蛋白质中特定基团（氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等）测定蛋白质含量 具体的定量方法 凯氏定氮法：最为常用、应用最广 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等快速测定法：多用于生产单位质量控制分析 近红外光谱快速定量法等新方法逐渐推广 此外还有折光法、紫外吸收法、水杨酸比色法等等 第二节 总氮的测定-凯氏定氮法 凯氏定氮法是先测定总氮量, 然后乘以蛋白质换算系数，即可得到粗蛋白质含量 适用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定 但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldahl于1833年首先提出，经过长期改进，迄今已演变成常量法、微量法、自动定氮仪法、半微量法及改良凯氏法等多种，至今仍被作为标准检验方法 第二节 总氮的测定-凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 微量凯氏定氮法 凯氏定氮法注意事项 一、常量凯氏定氮法 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使样品中蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，有机氮转化为氨与过量的硫酸结合成硫酸铵；然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用弱酸硼酸吸收后再以标准强酸如盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量 1、原理（反应方程式） 催化剂： 2、适用范围 各类食品中蛋白质含量测定，GB 5009.5-2003中第一法 3、仪器和试剂 仪器：① 500mL凯氏烧瓶 ② 定氮蒸馏装置 试剂： ① 硫酸铜；② 硫酸钾；③?浓硫酸；④?40g∕L硼酸溶液： ⑤ 混合指示剂：1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合； ⑥ 400g∕L氢氧化钠； ⑦ 0.1mol∕L盐酸标准溶液 4、测定步骤 4、测定步骤 样品消化 准称固体样品0.2～2g（半固体样2～5g、溶液样品15～25mL），小心移入干燥的凯氏烧瓶中 加入0.5g硫酸铜、10g硫酸钾及20mL浓硫酸（按一定比例），小心摇匀后，于瓶口置一小漏斗，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化 先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈蓝绿色透明后，继续加热0.5h。取下冷却，加适量蒸馏水、再放冷 蒸馏吸收 按图装好蒸馏装置：冷凝管下端浸入接受瓶液面之下（瓶内预先装有50mL40g∕L硼酸溶液及混合指示剂5-6滴） 凯氏烧瓶内：加100mL蒸馏水、玻璃珠数粒，从漏斗中