食品安全 第十章 生产过程中食品安全性质量.pptVIP

第十章 生产过程中食品安全性质量控制 80年代以来，人们提出了一些减少不安全食品的解决方法，如1986年Bryan建议通过对食品和食品性疾病的监测进行安全食品质量控制，以减少食品性疾病的危害。 控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成品，可能被错过，未检出，从而得出了产品安全的错误判定。 第十章 生产过程中食品安全性质量控制 目前陆续推出的GMP和HACCP是保证食品安全的质量控制方法，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。 GMP反映了一般的管理指标，HACCP是危险评价的客观方法。 GMP和HACCP系统的结合提供了一个质量管理系统的发展和贯彻的体制，具有后来的IS09000的登记证，使食品安全性有了一定的保证。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 GMP是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，1969年由美国食品和药物管理局(FDA)发布，是美国食品卫生条例之一。 其首先出现于药品行业，为防止劣药的产生，以确保并提高药品的品质，而推动食品的GMP发展则是近几年的事。每一种食品加工行为应按确定的管理和技术标准受到控制，对特殊要求质量和安全需要的食品产品而言，GMP标准用文件形式提供管理的可靠性。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 GMP标准规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。IFST(1991)在“GMP指南和它的可靠管理”中描述了GMP标准的一般结构和应用。1995年Ralph认为GMP标准应该包括以下内容： 1．先决条件(Premises) 先决条件包括合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 2．设施(Facilities) 设施包括：①制作空间、储藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；②排风、供水、排水、排污、照明等设施；③合适的人员组成等。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 3．加工、储藏、分配操作 加工、储藏、分配操作包括：①物质购买和贮藏；②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；③成品外观、包装、标签和成品保存；④成品仓库、运输和分配；⑤成品的再加工(reworking)；⑥成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作(Good Laboratory Practice，GLP)等。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 4．卫生和食品安全(Hygiene and food safety) 卫生和食品安全包括：①特殊的储藏条件——热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；②清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；③个人卫生和操作；④外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等. 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 5．管理职责 管理职责包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。 GMP的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。不同的食品制造业有各自的特点和要求，因此GMP所规定的只是一个基本的框架而已，不同的企业应根据自己的具体情况，在这个框架的基础上制定出适合于本企业的详细的附加条款。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 目前乳品业采用GMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既安全又卫生的高品质的乳晶。由于乳品品质不易保持，容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等实施以GMP制度，则乳品的品质就更能得到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标志。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。在美国，由食品和药物管理局(FDA)采取定期检查来保证GMP的贯彻实施。美国食品和药物管理局拥有一些高级法务人员专门负责处理与食品安全性有关的各种违章事故。若发现有违章情况，则采取各种处罚手段，如：公诸于众：发出通知指出偏离了哪些要求；发出违章通知书，以强硬的手段通知厂商纠正具体的行为；勒令撤回在市场上销售违章生产的危害健康的食品；如果危害严重就要查封产品，禁止再出售；以禁令的法律手段来禁止食品企业生产某种查封产品；直至对违章厂家提出刑事诉讼等。 第一节 GMP对食品安全和质量的控制 目前，以美国为首的许多国家都在将GMP制度，用于各种食品企业的食品质量管理，均在这方面获得了很大的改善。美