食品风味化学第四章 食品的风味成分.pptVIP

第四章 食品的风味 Chapter 4 The flavor of food 学习要求 1. 了解熟悉各种食品的风味成分，掌握常见食品的特征香气成分。 2. 掌握影响食品风味的主要因素。 3. 掌握食品风味的变化机理。 4. 掌握保持、或改善、增强食品风味的原理和方法。 目 录 第一节 植物性食品的风味 第二节 动物性食品的风味 第三节 发酵食品的风味 第四节 烹调食品的风味 第一节 植物性食品的风味 The flavor of plant food 一、水果的风味 二、蔬菜的风味 三、谷类和大豆的风味 四、豆形果实和坚果的风味 五、茶叶的风味 一、水果的风味 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜味和酸味为主体。 水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等； 酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸比差别甚大。 除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子。橄揽、香蕉中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。 水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。水果问香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味； 其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的浓度有关。 此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。 主要是以氨基酸、亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（酶促反应）。 ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及?-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（阈值为3?10-6）； ⑥西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。 二、蔬菜的风味 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 1. 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2. 伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 4.十字花科蔬菜 具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。 三、谷类和大豆的风味 生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气或生豆臭。 这种豆腥气是大豆中的脂肪等物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。 有人认为，形成这种嗅感的持征成分包括有己醇、己醛，也有报告指出与乙基乙烯基酮有关。 若将生豆经过加热，或用酸、醇、抗氧化剂等处理后，可在某种程度上对这种嗅感的发生起到一定的控制作用。 但要在大豆制品(如脱脂大豆、大豆蛋白、大豆饮料等)中完全除去是很困难的。 目前以酶处理为首的各种脱臭方法的研究仍受到重视。 一、畜禽肉类产品的风味 二、水产品的气味 三、乳及乳制品的风味 一、畜禽肉类产品的风味 概述 生肉呈现出一种血样的腥膻气味，并不受人欢迎。在加热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气，待别是牛肉、鸡肉其加热香气一般很好闻。 肉香通常就是指加热香气。熟肉的香气和风味一直受到人们的注意，尽管已对它进行了不少研究，但目前对各种肉类的特征风味成分知道的仍很少，尤其是略经加热的肉类和—些特定品种的肉类。 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 1. 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3） （1）和（2）生成的各物质之间的