食品无菌加工技术第一章PPT课件.pptVIP

食品无菌加工技术;第一章 绪论 第一节 概述 ;不论是食品科学家还是食品生产的专家都在不断的研究新的生产技术，创造新的加工方法，以达到生产高的食品品质，满足长的货架期且具有高的质量的要求。 食品的无菌加工技术正是在食品科学技术不断发展的情况下发展起来的现代食品生产高品质、高货架期质量的加工技术。;2、食品的无菌加工技术 传统的无菌加工技术和现代的无菌加工技术 1）传统的食品无菌加工技术 传统的食品无菌加工技术应源于19世纪巴斯德（Louis Pasteur）揭示了食品由微生物腐败变质的科学原理之后逐渐发展起来的。 最早的无菌加工是阿培尔（Nicholas Appert）1810年开创的热加工罐藏食品。 阿培尔发明的罐藏技术，最初用沸水煮沸肉类罐头达到商业无菌，实现长期保藏的要求。 由于处理时间过长，对食品品质的影响较大，生产效率低，进行了改进，采用氯化钙水溶液煮沸，提高了煮沸温度，缩短了杀菌时间。;而这样一来罐内外压差增大，出现爆罐现象，之后发明了配有控制设施的高压杀菌锅，保证了操作安全又缩短了热处理时间，得到了普遍的推广使用。 ;2）现代的无菌加工技术 现代的无菌加工技术有时是和无菌包装技术相联系的。 食品无菌包装技术不仅解决了食品生产和食品货架期的问题，而且同时还带来了进一步保留了食品产品的营养成分，降低了生产能耗与成本，降低了对包装材料的要求，降低了包装材料的成本。 现代的无菌加工技术主要是以无菌包装技术为特征的加工技术。 无菌包装(Aseptic packaging)技术是现代高科技综合技术：是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并加以密封。 由于无菌包装技术可以生产货架期稳定的食品，所以建立在无菌包装技术上的食品生产受到人们的普遍关注。;在近30年间无菌包装技术取得了很大的发展，它不仅在乳品业，而且在其它的食品业，例如果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养功能食品等食品产品实现无菌包装。 目前在国内外食品销售市场上无菌包装食品占有越来越大的份额。 自20世纪60年代初瑞典在国际上首次推出无菌包装机械以来，相继有几十家公??生产无菌包装机械，用于食品无菌加工后的包装，其产品已成系列。;我国从20世纪70年代引入无菌包装设备，国家在“七五”期间就较早地将食品包装技术列入国家重点科技攻关计划项目，中国包装技术协会、中国食品工业学会都相继成立了无菌包装委员会，促进和推动了中国无菌包装技术的发展。同时也促进和推动了食品无菌加工技术的发展。 20世纪90年代以后，食品无菌加工与无菌包装已成为发展的主要方向，不论是工艺技术还是生产设备都有了长足的进步和发展，食品无菌加工与无菌包装的产品日益增多，包括牛奶、豆奶、果汁、番茄汁、果酱类、肉酱类、汤类，以及很多固态食品。;无菌加工技术不仅和食品的货架期有着密切的关系，还和食品的品质有着密切的关系。 随着时代的发展，人们对食品的要求不仅仅停留在数量上而且在质量上，要求食品营养、健康、安全。而无菌加工技术能够全面地满足这一要求。 食品的无菌加工不必要使用化学防腐措施，没有微生物再污染的可能，因此它具有最少的热加工，最多的食品营养成分保留，最少的能量消耗，最低的加工与包装成本，最长的保质期。;第二节 食品无菌加工分类、优势与特色 ;图1-1 食品无菌加工工艺的比较;传统的无菌加工问题 传统的无菌加工和现代的无菌加工其工艺的差别在于食品杀菌与包装的先后顺序不同，但由此造成的差别是相当大的。 不仅在杀菌能量消耗上，而且在食品的品质上有很大的差别。 传统的无菌加工杀菌是要将食品连同包装一起杀菌。包装后的食品连同包装容器在一起其体积较大，也有较大的厚度，杀菌时靠热传导要将食品的中心温度达到杀菌的要求则需要较长的时间。 当然，食品的加热可使食品的可消化性提高，肉的风味变佳。;但如果加热温度过高，加热时间过长则将消耗过多热能，而这些热能并不是完全用于杀菌，很多是消耗在食品的品质变化上，造成食品的质地软化，热敏感物质耗损，食品的色泽、风味、化学成分可因加热而变差，这是我们不希望有的。 这不仅造成了能源的浪费，而且还造成了食品品质的降低。 其原因是食品无菌加工时的热力杀菌杀死了食品中的有害微生物，达到商业无菌，同时食品本身温度升高，会发生相应的物理变化和化学变化。 ;其变化程度是加热温度及在此温度下所持续的时间的函数，温度越高，在高温下持续的时间越长，其物理变化和化学变化越大，食品品质越差。;无菌加工的分类 热力加工来分：非热力无菌加工方式和热力无菌加工方式； 加工工艺过程来分：整体式无菌加工方式和分置式无菌加工方式； 按加工物料的状态来分：液态食品无菌加工方式和固体食品无菌加工方式； 按加工物料的性质来分：常温保藏的食品无菌加工方式和低温保藏的食品无菌加