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食品安全规章制度-餐饮服务许可证 食品安全规章制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度： 岗位责任制度 1、 负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、 管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、 购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 食品及原辅料采购索证验收管理制度 1、 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2、 采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3、 所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。 1 食品加工管理制度 （一）、粗加工管理制度 1、 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。加工前要先认真检查待加工 的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。 3、 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得 直接置于地面，以防食品污染。 4、 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。 7、 要保持加工场所卫生整洁。 （二）、烹调加工管理制度 1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料 )经烹调加工后再次供应。 2、 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。 3、 烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 4、 剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。 5、 烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显 标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 6、 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。烹调过 程中应保持操作台面清洁。 7、 不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 2 （三）、面食加工管理制度 1、 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工。 2、 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。 3、 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4、 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。 5、 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。 6、 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 7、 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8、 应保持操作间卫生清洁。 （四）、凉莱加工管理制度 1、 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。 2、 并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 3、 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。 4、 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 5、 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。 6、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 7、 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。 工作结束后要做好工具、容器的清洗消 毒及制作间内的清洁卫生工作。 8、 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 食