餐饮服务管理1讲解材料.ppt

餐饮服务管理;主要内容;餐厅的布局;常见餐厅类型;2、 西 餐 厅;3、风味餐厅 ;4、野味餐厅;;;餐厅布局的原则; 各档次酒店的餐厅类型及数量要求;;;餐厅的数量;餐位数;餐饮服务的基本技能;托盘的使用;;;;;装盘 形状、体积、质量及使用的先后顺序 件数 原则 重物高物在里 轻物低物在外 先用先上在上在前 后用后上在下在后;;;口布折花;;;;动物类餐巾花;植物类餐巾花;实物类餐巾花;斟酒服务; 一、斟酒前的准备工作 ;（二）调节酒温 ;（1）冰镇 （2）擦瓶 （3）冰箱冷藏 （4）溜杯 ;（三）开瓶 常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，;（四）滗酒 陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有 酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种 利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程 称为滗酒。 ;二、斟酒 （一）站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧， 面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 （二）握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相 背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来， 斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响 后面客人。 ;（三）斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于 相距2厘米左右的距离。 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口， 需向内旋转酒瓶的动作和过程。 ;（四）斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息 后再斟满2/3杯。 4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫 占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6．伏特加酒.斟至杯的八成满。 7．特基拉酒.斟至杯的八成满。 8．中国白酒.斟至杯的八成满 ;五、添酒 当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。 每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客 人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。 但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。 ;;摆台;;摆台的基本要求; 中餐摆台规范;;;;;; 铺台布： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀 5、(围桌群）摆转盘 ;;;第一主人;中餐零点早餐;中餐零点午晚餐;旅 游 饭 ;中餐宴会;;;西餐摆台规范;备餐桌;安排席位;摆餐盘;摆放刀、叉、勺;摆放面包盘、黄油刀;摆放三杯;;;;;上 菜 一、上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘;（一）中餐上菜 1.原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点。 2.上菜顺序： 中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 ;3、上菜位置 （1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜； （2）宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 ;4、上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。;;5、菜肴摆放的要求： 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。;（二）西餐上菜：分食制 　西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤、海鲜→主菜→甜点心→咖啡。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。主菜猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。 西餐上菜方式： 1、美式 2、俄式 3、法式 ;（三）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观;;撤换餐用具 撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。;一、中餐撤换餐具的操作要求 1)撤换骨碟、小汤碗 （1）食完带骨、带核的菜肴后 （2）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （3）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及周到的服务。 （4）宾客失