餐饮管理第二章第三章讲解材料.ppt

第二章 餐饮业的类型与组织;第一节 餐饮业的类型;餐饮业 ;(一) 商业型餐饮(commercial);餐厅、快餐和外买、小酒店及旅馆 。其服务特色如图： ;1、? 运输业餐饮（transport catering）;2、俱乐部（club）;（2）家庭餐厅（family restaurant）;一般家庭餐厅必须具备三个要素：;4、快餐及外买店（fast-food take-out server）;快餐业一般具有5个特点：;（5）外卖餐饮;5、酒吧（public house or bar）;6、饭店餐饮（hotel） ;茶歇;中式茶歇;（二）非商业餐饮;二、我国餐饮业的类型;2、? 突出某一菜系的餐厅;;（5）经营浙菜的餐厅（浙江菜）;;;绍兴菜以烹制河鲜家禽见长，具有浓厚的江南水乡风味，原料以鱼、虾、河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜 富有酒乡田园气息，菜肴讲究香糯酥绵，鲜咸忌辣，汁浓醇香。烹调常用鲜料配腌腊???品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。 ;;（6）经营闽菜的餐厅（福建菜）;闽菜代表作;（7）经营徽菜的餐厅（安徽菜）;徽菜代表作：沙地马蹄鳖;（8）经营湘菜的餐厅（湖南菜）;;;;湘西菜 　　擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 ;（9）经营北京菜的餐厅 北京菜是由北京本地菜、山东菜、宫廷菜和清蒸菜等不同风味构成。代表菜有北京烤鸭、涮羊肉、烤肉、蝴蝶海参、锅塌鲍鱼盒等。 ;（10）经营上海菜的餐厅 上海菜是在本地菜的基础上，广泛吸取了其它菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。其特点是：汤卤醇原、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。代表菜有椒盐蹄髈、五味鸡腿、沙锅鱼头、口蘑锅巴汤、大闸蟹等。;（三）?? 突出某一民族或国家风味的餐厅;（四）按服务方式分类;餐桌服务型餐馆的基本特征：;2、自助餐厅（Cafeteria）;3、柜台服务式餐厅(Counter Service Restaurant);4、外带服务式餐厅(Take-out Service Restaurant);;（五）其它类型的餐饮形式;主题餐厅的本质：;案例：上海老站;左侧是慈禧专列，右侧是宋庆龄专列。均为主题餐厅。;从餐厅内看到的宋庆龄列车餐厅和喷气式火车头。; 上海老站位于徐家汇教堂正对面那栋4层的小白楼，建于1921年，是一座当时著名的修道院。 ;复活节的意义 ;复活节是哪一天？;第二节 餐饮业的组织;组织的共同特征;二、餐饮组织的结构;（一）简单型结构;简单型结构 ;（二）功能型结构;功能型结构;（三）产品型结构;董事长;以酒店餐饮组织来说，餐饮组织机构从功能方面考虑分为四块： 采保部（Purchasing and Storing Department） 在餐饮部的领导下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。原料部分进入库房贮存， 但主要是直接进入厨房加工成菜肴的鲜活品。 其业务分为采购与保管两部分。 厨房部（Kitchen） 负责餐饮产品中菜肴、点心的烹饪加工。从过程上看，从原料的粗加工直到菜肴的成菜出品，均由厨房完成。 ;各营业点（Outlets） 饭店餐饮部的直接对客服务部门，包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部门。 其服务水平的高低、经营情况的好坏，最终关系到餐饮产品是否转化为商品。 管事部（Steward） 是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的重任。 ;在这些部门中，餐饮服务是我们主要的研究对象。 餐饮服务人员的全部工作可分为三大部分： （1）接待接受预订、迎宾、衣帽服务、领座（位）、递送菜单等； （2）销售：招待顾客点菜，协助或指导选菜，回答有关的问题； （3）销售控制：检查餐饮质量和数量、结账、收款等。 为了完成上述三方面的活动，餐饮工作人员必须合理分工。餐厅必须要明确规定每个人员的权力，包括经理、领班、领位、服务人员，并按照组织的原则，发布命令、完成任务。;三、饭店餐饮部结构的建立 ;;;四、餐饮部岗位职责的制定;例如：某餐厅经理的岗位职责书;（二）任职资格 1、政治思想和职业道德 (1) 遵纪守法，廉洁奉公，保守机密。 (2) 有较强的事业心和责任感。 (3) 工作认真，团结协作，热心服务，注重质量，讲求效率。 (4) 诚实，公正。 2、知识水平 (1) 业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、酒水、烹饪、成本控制等知识，懂得服务心理及营销方面的知识，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，