餐饮建筑与室内设计2技术介绍.ppt

餐饮建筑与室内设计2  第二章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积指标 第四节 餐馆与饮食店的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他  第一节 餐饮建筑的分类与分级 （一）分类 餐馆 饮食店 餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自助形式。  饮食店 设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。 差别 饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和自助式两种。  （二）分级与设施 《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。 一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高 二级饮食店——一般饮食店  分级与设施具体指标（餐馆）  分级与设施具体指标（饮食店）   综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。 特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。   如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。  如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。  其图案化的餐座布局，漂亮的餐桌陈设，成了中庭的点缀。  独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。 特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游 度假点。  第三节 面积指标 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。  不同规模的餐馆面积分配参考表  总结 饮食店由于经营内容差别大，有的食品和饮料以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比（餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的每座建筑指标，设计中可根据饮食店的具体要求配置。  第四节 餐馆与饮食店的组成 餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分， 前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间； 后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有分为主食加工与副食加工。 两者的关键衔接点是备餐间和付货部。   饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。  第五节 厨房设计要点 一、平面设计要点 二、厨房布局形式 三、热加工间的通风与排气 四、地面排水 五、厨房设备  一、平面设计要点： 厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点： a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。 b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。 c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。 d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。  厨房组成及流程  二、厨房布局形式： a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。 b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增