[工学]食品营养知识点汇总.doc

第一章 绪 论 1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2、食品分为三类：① 各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。② 各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。 ③ 按照传统既是食品又是药品的物品。 3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。“营养”一词包括两层意思： a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。 b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。 营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。 9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。 10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。 5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。 随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。 食品营养学（food nutrition） ：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。 6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标： （1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI；相当于过去使用的推荐膳食营养素供给量recommended dietary allowance，RDA）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。 （3）适宜摄入量（adequate intake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用。 8、健康（health）：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体格健壮。可见，健康不仅指躯体健康，而且还包括心理健康、社会适应良好和道德健康等几个方面。 健康的标志： ①精力充沛； ②处世乐观，态度积极； ③善于休息，睡眠好； ④应变能力强； ⑤能够抵御一般感冒和传染病； ⑥体重适当，身体匀称； ⑦眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎； ⑧牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象； ⑨头发有光泽，无头屑； ⑩肌肉丰满，皮肤有弹性。 9、亚健康：亚健康指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。 10、营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。 11、目前中国人群营养状况 总体生活水平基本达到小康 贫困地区温饱问题基本解决 城乡居民Engel指数分别降至40%和50% 人均日能量和蛋白质摄入水平基本达到RNI标准 膳食结构不断趋于合理 第二章 食物的体内过程 1、消化的概念：将食物分解成为小分子物质的过程称为消化。 消化由消化道来完成，人的消化道由不同的消化器官相延续而成。 2、消化的方式：机械消化化学消化。 机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化。 化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。 一般情况下，两种消化方式是同时进行的。 3、消化系统的组成：消化系统由消化道和消化道外