[企业管理]西餐厅解冻备量系统推广.pptVIP

货品解冻备量控制与食品备量控制系统 By RE, Feb. 2006 通过正确预估货品解冻及食品备量的数量，降低餐厅的损耗数量，提升餐厅的利润 减少餐厅管理组的行政作业的时间，提升工作效率 及时提供已解冻和已制备的货品，保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质 在CSL管理篇中增加： 货品解冻备量控制篇章 食品备量控制篇章 系统中所用的工具 解冻备量表 每日食品备量控制表 混合料登记表 货品解冻备量控制 食品备量控制系统 货品解冻备量控制与食品备量控制系统的追踪 * * 推广解冻、备量控制的目的 解冻、备量控制介绍 货品解冻备量控制 货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数量的工具，它是根据历史的千元用量记录计算而成。 管理人员依据此表上需解冻量，将所需解冻的货品从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时，管理人员需依据天气、促销等状况将千元用量做适度调整。 货品解冻备量控制 制作货品解冻备量表的频率与时间 早班和晚班主管在同一张解冻备量表中，分别制作早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻 解冻备量表需每天制作一张 货品解冻备量控制 执行货品解冻的时间 为了更好的利用货品解冻后的有效期，每日的解冻将分成两次进行 货品需解冻的时间 12小时 36小时 60小时 24小时 48小时 72小时 执行解冻时间 晚上10：00后 早上10：00前 货品解冻备量控制 货品解冻备量控制 S1、S2、S3：是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天的预估营业额。 例如：星期一餐厅制作解冻备量表，然后将当日需要解冻的货品放入冷藏库中进行解冻，那么这张解冻备量表上的S1、S2、S3就分别是星期二、星期三、星期四的预估营业额 折算系数：是指将订货单位折算成盘点单位的系数 例如：腊肉肠的解冻单位为“包”，订货单位为“箱”，腊肉肠的包装规格为2.5kg*4包/箱，因此折算系数为4.0 货品解冻备量控制 千元用量：是指的每1000元的营业额，货品的使用量。可以从IMS中得到。 安全存量：安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成冻货未完全解冻所设定的预防措施 。安全存量有2个原则 解冻后的原物料使用时间小于3天（斜体加黑字），建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周） 解冻后的原物料使用时间大于等于3天，建议安全存量为上周周一至周五的平均一天的盘点使用量（如上周有节假日、促销等因素则取再前一周） 货品解冻备量控制 已解冻量：是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量。 对于早上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日前一天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量 对于晚上执行解冻的货品，解冻量表中已解冻量是指执行解冻日当天晚上结束营业后，库房中已解冻完全可以使用的量 货品解冻备量控制 例如：1、牛肉的解冻时间是48小时，星期四早上冷藏库中所有的牛肉状况见下表 星期四早上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的2袋 4袋 3袋 2袋 周三早上执行解冻的量 周二早上执行解冻的量 周一早上执行解冻的量 货品解冻备量控制 2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时，星期四晚上冷藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表 星期四晚上餐厅制作解冻备表时，已解冻量就是星期一执行解冻的1袋＋星期二执行解冻的2袋，共3袋 4袋 2袋 1袋 周三晚上执行解冻的量 周二晚上执行解冻的量 周一晚上执行解冻的量 货品解冻备量控制 预估需求量计算公式： 预估需解冻量=（千元用量+千元用量调整）×预估净营业额×折算系数+安全存量 说明：预估净营业额就是S1、S2、S3。根据货品的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表： 需解冻量计算公式： 需解冻量=预估需解冻量-已解冻量 对应的营业额 需解冻时间 S2 需解冻48小时 S1 需解冻12小时 S3 需解冻60小时 S3 S2 SI 需解冻72小时 需解冻36小时 需解冻24小时 货品解冻备量控制 需解冻量计算举例说明： 某货品的解冻时间是48小时，订货单位和解冻单位之间的折算系数是4.0，千元用量是0.2，千元用量调整是0.05，安全存量为6袋，已解冻量为2袋，那么 需解冻量=(0.2+0.05)×S2×4.0+6-2 货品解冻备量控制 制作解冻备量表的注意点： 千元用量不需要每天调整，只有当当餐厅遇到特殊的节假日（如：五一、六一），或推出新产品等促销活动时进行调整 计算出的需解冻量是无条件进位的 餐厅的追踪 值班经理在进行营业前检查时需检查冷藏库中的解冻货品数量与解冻备量表中的需解冻量是否相符，解冻物品的摆放是否先进先出 货品解冻备量控制