[农学]果菜类蔬菜.ppt

第3章 蔬菜原料及其制品 第2节 蔬菜类原料的分类与特点 丝瓜 金丝瓜 冬瓜 佛手瓜 南瓜 蛇瓜 黄瓜 苦瓜 瓜类蔬菜 瓠瓜 产 地 产 季 品 种 营养价值 原产于热带亚洲，广泛分布于印度及东南亚，印度栽培已有2000年历史，目前种植面积在逐渐扩大。 夏季大量上市 含有较丰富的营养，尤其是蛋白质含量排在瓜类蔬菜前列。 蛇瓜以果实长度分为长、短两种；依果实颜色分白皮、黑皮和青皮三种；依表面条纹分青皮白条、白皮青丝、灰皮青斑三种。 丝瓜 金丝瓜 冬瓜 佛手瓜 南瓜 蛇瓜 黄瓜 苦瓜 瓜类蔬菜 瓠瓜 品 质 果皮绿白、表面平滑、具蜡质，肉色洁白，质地松软者为佳 烹调方法 蛇瓜的嫩果和嫩茎叶可炒食、作汤，别具风味；还可制成腌制品。 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 茄果类蔬菜：是指茄科植物中以浆果供食的栽培品种。 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 又称西红柿、洋茄子、洋柿子，为茄科番茄属一年生草本植物。 产 地 产 季 品 种 营养价值 起源于南美洲的安第斯山地带，中国明代从欧洲及南亚引入栽培，现我国各地均有栽培。 四季均有上市，夏秋季产量最高。 含有较多的葡萄糖、蛋白质、有机酸、维生素以及矿物质，具有促进食欲，帮助消化的作用；番茄还含有一定的番茄碱，有轻度抑菌作用。 按果形可分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等；按果皮的颜色可分为红、粉红和黄色三种。 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 品 质 形状周正、无裂口、挤压、虫咬、肉肥厚、成熟适度、酸甜适口为佳 烹调方法 番茄入馔用途广泛，生吃、熟食兼可，适于拌、蜜渍、炒等烹调方法；也可做汤，同时也可做菜肴装饰点缀的理想原料；还可制成番茄酱。 注意：番茄在制作过程中忌长时间加热，否则易软烂成一团。 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 又称落苏、酪酥、昆仑瓜，矮瓜，为茄科属一年生草本植物。 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 产 地 产 季 品 种 营养价值 起源于东南亚热带地区。中国栽培历史悠久，被认为是茄子的第二起源地。目前全国各地均有种植。 夏季大量上市。 茄子含有多种矿物元素和维生素，尤以钙、维生素E含量较高。现代医学证明常食茄子对心血管疾病有一定的预防作用。 按果形可分为长茄，矮茄和圆茄3种。主要品种有南京紫线茄、北京小圆茄等 茄果类蔬菜 番 茄 茄 子 辣 椒 品 质 形状周正、无裂口、不锈皮、皮薄籽少、肉厚细嫩、老嫩适度为佳。 烹 调 方 法 茄子在烹调中常作主料，适宜烧、蒸、炸等烹调方法。用茄子做菜肴应长时间加热，以重油熟烂为好。 茄果类蔬菜 番 茄 辣 椒 茄 子 又称辣子、大椒、海椒、番椒、辣茄，为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。 茄果类蔬菜 番 茄 辣 椒 茄 子 产 地 产 季 品 种 营养价值 原产于南美洲的秘鲁，明代传入我国。主要分布在西北、西南、中南和华南各省，其他各地也有栽种。 夏秋季大量上市 以维生素C含量为多，居各菜之首；辣椒还含有辣椒碱，具有强烈的辛辣味，可以刺激食欲，增强消化。 按果形可分为长椒、灯笼椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒等5类。 茄果类蔬菜 番 茄 辣 椒 茄 子 烹调方法 辣椒在烹饪中有广泛的应用，可做主料、配料，适于炒、爆、熘等烹调方法，也可加工成调味品，如辣椒酱、辣椒油、辣椒粉等。辣椒还可以泡制、腌制小菜，如泡椒、腌辣椒等。 青红辣子鸡 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌 豆 豆类蔬菜，是指豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒供食的栽培品种。 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌 豆 四季豆，又叫菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆，为豆科菜豆属一年生缠绕性草本植物。 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌 豆 产 地 产 季 品 种 营养价值 起源于中、南美洲热带地区，16世纪传入我国。目前我南北各地均有种植。 四季均有上市 。以夏秋季产量较高。 四季豆含有丰富的胡萝卜素和钙，维生素B的含量也很高。但是四季豆中含有豆素和皂素，需长时间加热予以破坏，否则导致中毒。 四季豆可分为矮生四季豆和蔓生四季豆两种。著名品种有北京嫩荚菜豆、山东青岛菜豆、辽宁锦州双季豆等。 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌 豆 品 质 以豆荚鲜嫩肥厚、色泽鲜绿、不老、不烂、筋丝少，无虫蛀为佳。 烹调方法 四季豆入馔，可作主配料，适宜烧、炒、煮、焖等烹调方法；还可以作为面点馅心，制作饺子、包子等。 雪菜肉末 四季豆 干煸肉沫四季豆 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌 豆 豇豆，俗称豆角，又称长角豆，带豆等，为豆科豇豆属一年生缠绕性草本植物。 豆 类 蔬 菜 四季豆 豇 豆 扁 豆 蚕 豆 豌