[农学]灭菌奶的产品质量控制.ppt

超高温灭菌奶的产品质量控制 佳宝乳业品控：赵明 (内部培训) 主要内容 了解一下微生物 超高温灭菌奶常见质量问题、原因分析及预防与控制措施 HACCP(危害分析与关键控制点) 我们的产品质量控制 了解一下微生物 我们的邻居 微生物无处不在，我们无时无刻不生活在“微生物的海洋”中。 我们的敌人与朋友 时时刻刻与微生物“共舞” 微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！ 微生物是人类的朋友！ 微生物是自然界物质循环的关键环节； 体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证； 微生物可以为我们提供很多有用的物质； 基因工程为代表的现代生物技术； 有些微生物也是人类的敌人！ 天花（variola virus ）(smallpox)； 鼠疫（plague）； 艾滋病(AIDS ，acquired immunodeficiency syndrome) 疯牛病(mad cow disease) (bovine spongiform encephalopathy, BSE) ； 埃博拉病毒（Ebola virus）； SARS（ SARS 冠状病毒）； 禽流感（Avian Influenza ） 什么是微生物？ 定义：微生物(microorganism,microbe)是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称 。 微生物的分类 微生物包括： 原核微生物类群： 包括细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌。 真核微生物类群： 包括真菌、原生动物、显微藻类。 非细胞微生物包括： 包括病毒、类病毒、拟病毒、朊病毒。 微生物的特点 1、体积小、面积大 杆菌的平均长度：2 微米； 1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度； 10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克 面积/体积比：人 = 1，大肠杆菌 = 30万； 2、吸收多、转化快 胃口大： 3、食谱广 4、生长旺、繁殖快 大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 5、适应强、易变异 抗热：有些细菌的芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死； 抗寒：有些微生物可以在―12℃ ~ ―30℃的低温生长； 抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 ~ 13； 耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有微生物生长； 抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长； 易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。 6、分布广、种类多 人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！ 数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）；几千米的地下；强酸、强碱、高热的极端环境；常年封冻的冰川； 微生物的形态 细菌的形态 放线菌的形态 真菌的的形态 病毒的形态 一、细菌的个体形态 1、球菌形态 2、杆菌形态 细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不同而有较大变化。 3、螺旋菌形态 4、特殊形态 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的细菌 二、放线菌的个体形态 放线菌菌落形态 三、真菌的个体形态 霉菌是一些“丝状真菌的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境。  酵母菌是一群以芽殖或裂殖来进行无性繁殖(也进行有性繁殖，形成子囊孢子)的单细胞的真菌。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，酵母菌在有氧气的环境中，将葡萄糖转化为水和二氧化碳；无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。 霉菌 酵母菌 四、病毒的个体形态 噬菌体 定义： 噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的细菌病毒的总称。 烈性噬菌体的繁殖 温和噬菌体的溶源性反应 噬菌体侵染 引起食品腐败变质的微生物 食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的物理、化学及感官的有害变化，如腐臭、腐烂、霉变、变苦、变酸等，从而降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的分解 食品中糖类的分解 杀灭微生物的方法 热灭菌法 辐射灭菌法 渗透压灭菌 化学试剂灭菌 小结 (1)什么是微生物 (2)微生物的特点 (3)微生物的形态 (4)引起食品腐败的微生物及其种类 (5)杀灭微生物的方法 超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析及预防与控制