酒店厨房、仓库、厨房卫生管理规章制度,厨师长、点心部长职责、保密制度.doc

酒店管理制度 总则 热爱共产党、热爱祖国、热爱社会主义。 遵守国家法律、政策及饭堂各项规章制度。 遵守职业道德、职业纪律、文明经营、文明服务。 敬业爱岗、热情为宾客服务。 虚心学习、不断进取、努力提高服务质量和工作效益。 仪容仪表 员工必须经常保持服装整齐清洁，并按规定佩戴工号牌，自觉爱护饭堂所发的工作服。 男员工头发发角以法角不盖过耳部以及后衣领为适度，不准留小胡子、滴絮。 女员工不准披头沙发，头发不宜过长、要保持淡雅清妆，不许浓妆艳抹，染指甲、病避免使用味浓的化妆品。 员工不许染怪异发色，梳怪异发型，应勤剪头发、剪甲，保持清洁。 酒店从事食品生产、制作和销售和销售部门的员工，上班时间严禁戴手链和戒指。 礼貌礼节 尊重自己、尊重他人、团结互助、忠诚老实、富有职业自豪感和奉献精神，待客热情友好，说话亲切和蔼、举止稳重大方，处事礼貌谨慎。 与客人交谈时应站立端正，讲究礼貌、不左顾右盼、低头哈腰或昂首叉腰。要用心聆听客人的谈话，不与客人抢话、不中途插话、不与客人争论、不强词夺理。说话要有分寸，语气要温和，语言要文雅。 不要询问客人的年龄（特别是对女宾），不询问客人的履历、工资收入、衣物价格。对奇装异服或举止奇特的人不围观、不交头接耳，对伤残人士不歧视且服务要更周到。 对客人要礼让，主动让路、让电梯。 工作态度 热情：热情接待好每一位宾客，努力提高工作效率。 礼貌：尊重宾客，站立服务，笑容常展，笑口常开，说话温和，常用敬语。 主动：尽职尽责做好本职工作，主动为宾客服务，对下一工序负责，同事之间真诚合作，主动配合。 周到：严格按服务规程（工作程序）工作，想客人所想，急客人所急。 诚实：待客诚恳，对公司忠诚、路不拾遗，有事必报，有错必改。 勤俭：勤恳工作，注意节俭，保护公共卫生，维护酒店优美环境，节约水、电，爱护设备、设施。 劳动纪律 依时上、下班，不得迟到或早退；不旷工，不擅离职守；严格执行接班制度，不得私自调班，确需调班时必须找好顶班人员，经部门（班组）领导批准；不准串岗。 员工上班前不得饮酒、吃生葱、生蒜等食品，上班时不准吃零食，到宾馆公共场所、餐厅玩耍、聊天。 下班后必须离岗更衣，更衣后不得返回工作岗位. 服从领导的工作安排和调整，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。 严格遵守外事纪律，不得以工作之便，假公济私，损害宾客、公司和国家利益。 考勤 每个员工上下班必须按时点到，上班前要更换好制服，整理好自己的仪容仪表；没有点到不能下班，不能更换制服。 如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因，应事先报告给办公室。 迟到或早退以是否到达或离开工作地点为准，员工在工作中未经请假离开工作岗位的视为早退或旷工。 考勤按当月实际工作日统计，作为工资计发的依据。 不得让他人代为请假，否则按旷工处理。 厨房管理措施 一、在总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。 六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。 八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他