中学联盟湖北省宜昌市葛洲坝中学2017高三生物一轮复习（选修一）练习2（腐乳）.docVIP

2017高三一轮复习选修一练习2 （腐乳） 1.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： (1) 在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 (2) 腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 ； 。参与这些物质变化的酶有 。 (3) 腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量，因为 。 (4) 在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。 (5) 豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是 。 ．豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：__________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类__________，且更易于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、__________、__________等。 (4)含水量为__________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从__________等方面评价腐乳的质量。 ．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： ―→―→→ (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。 (2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。 (3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________和________________。．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。 (1) 腐乳的制作原材料是________，其中________(有机物)含量比较高。毛霉可利用体内的酶将其分解成________________。 (2) 毛霉的新陈代谢类型是____________，生殖方式是________。从生殖方式上分析，毛霉在适宜条件下繁殖速度很快的原因是_____________________________。 (3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？ _______________________________________。 (4) 豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。__________________。 (5) 在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？ _______________________________________。 腐乳是绍兴腐乳它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30环境下，经5～6个月即可成熟。 第一轮复习练习2(腐乳）答案[来源:学科网ZXXK] 1.（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核 （2）蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶（2分） （3）①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（2分） 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味（2分） （4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败（2分） 2．(1)毛霉　①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含