糖化过程中麦汁色度的影响因素及控制措施.ppt

主要内容 1.色度的表示方法 1.什么是EBC EBC：欧洲啤酒协会的简称，用来表示啤酒的色度 2.测量方法：用430nm光度进行吸光度检测，转换方法是“吸光度*12.7*2.65-1.2EBC 2.啤酒色度的要求 1.啤酒色度配合着反映啤酒质量的好坏,优质啤酒应该清亮透明色度适中,有光泽,没有颗粒浑浊 3.麦汁色度的要求 麦汁色度对啤酒色度的影响是最关键的环节，麦汁经过发酵，过滤，兑水稀释后色度会逐渐降低. 但是麦汁→发酵液→啤酒过滤→包装的过程中要是有氧气的入侵，都会使得酒体本身氧化，色度变深，口味粗糙等不良后果.因此要从麦汁开始控制色度就显得尤为重要了. 4.原料色度的影响因素及控制措施 1.原料色度是麦汁色度的根源，因此原料搭配应该遵循“深色搭浅色”的原则H:\11月培训\麦芽色度.xls 5.糖,糊化过程中色度的影响因素及控制措施 1.糖化时间越长，色度越深---要求小于180分钟 2.与氧接触越多，口味越粗糙，色度越深---糖糊化，煮沸锅添加辅料时尽量要快，开盖时间要短，没有必要时尽量不要开盖 3.粉碎方式，尽量采用湿法粉碎 4.搅拌器速度和时间，搅拌速度越快，时间越长，那么多酚与氧的接触越强烈，色度会更加深 5.进醪方式，从底部进醪有利于醪液吸氧减少 6.设备密封性，糖化过程中要尽量不开盖，防止空气进入 6.过滤过程中色度的影响因素及控制措施 1.洗糟水溶氧量，溶解氧越多那么麦汁氧化越严重，色度越深 2.洗糟水质量，用硬度较小或者是负硬度的水洗糟有利于麦汁色度和口味 3.洗糟水温度，虽然高温对洗出率有好处，但是麦汁会颜色加深而且口味粗糙 75℃-78℃ 4.过滤总时间，过滤时间越长，色度会越深（多酚类物质氧化的结果） 5.洗糟水量，洗糟越彻底，洗出色素物质增多，色度越深 7.煮沸过程中色度的影响因素及控制措施 1.强烈溶解的麦芽，低分子氮和低分子糖越多，它们是形成类黑精的前驱物，它们多那么麦汁色度会更深并给麦汁带来焦香味 2.麦芽的品种，经过高温焙焦的麦芽，类黑素形成较多 3.麦汁PH，各种因素影响麦汁的PH都会使得，PH值越高，色度越深 4.煮沸时间，煮沸时间越长，麦汁中的多酚氧化越剧烈，类黑精形成越多，煮出的麦汁发黄而且没有光泽 5.煮沸强度，单位时间内蒸发的水分越多，那么麦汁内就越强烈地作用，生成的色素物质越多，色度越深. 6.热负荷时间，也就是高温下在煮沸锅等待的时间越长色度越高 8.沉淀过程中色度的影响因素及控制措施 1.沉淀时间，沉淀时间越长，热负荷越大，色度上升越多，但是沉淀时间不足就不能够将热凝固物去除掉，一般沉淀20—25min 2.取样时间，取样时间越迟或者样品保存不当也会使得色度上升 9.糖化麦汁色度现状 10、优质麦汁的感官特征 1.浅黄色，透明 2.清亮无悬浮物 3.有新鲜的麦芽香味，无粗糙等异杂味道 糖化过程中麦汁色度的影响因素及控制措施 陈 文 旭 2010年11月15日 1.色度的表示方法 2.啤酒色度的要求 3.麦汁色度的要求 4.原料色度的影响因素及控制措施 5.糖,糊化过程中色度的影响因素及控制措施 6.过滤过程中色度的影响因素及控制措施 7.煮沸过程中色度的影响因素及控制措施 8.沉淀过程中色度的影响因素及控制措施 9.糖化麦汁色度现状 10.优质麦汁的感官特征 3.2—7.0 3.2—7.0 3.2—7.0 3.2—7.0 色度EBC 燕京经典冰爽10度 漓泉冰爽10度 燕京纯爽10度 品种 漓泉11度 3.2—7.0 漓泉清爽10度 3.2—7.0 燕京特爽8度 3.2—7.0 漓泉劲爽9度 色度EBC 品种 — 漓泉清爽14度 漓泉清爽12度 燕京清爽13度 品种 色度值 — ≤12.0 ≤10.0 ≤11.0 保持指标EBC — 5.0—9.0 5.0—7.5 5.0—8.0 改进指标EBC 糖化麦汁色度标准EBC 品种 色度值 燕京清爽13度 漓泉清爽12度 漓泉清爽14度 — 改进指标EBC 5.0—8.0 5.0—7.5 5.0—9.0 — 保持指标EBC ≤11.0 ≤10.0 ≤12.0 — 1.麦汁色度 2.麦芽色度