人类对细菌和真菌的利用 课件（31ppt）.ppt

* 第四章 细菌和真菌 人类对细菌和真菌的利用 清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。?王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”这个名字太不雅，就给它起了个新名字叫“青方” 作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆。 思考：为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？ 人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆在无氧、适宜温度和适宜湿度条件下，经过微生物的作用可以产生沼气 1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 2.说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。 3.尝试制作甜酒、酸奶或泡菜等。 4.举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。关注转基因 技术在医药生产上的应用。 5.说明细菌在环境保护中的作用。 细菌、真菌与食品的制作 一 发 酵 现 象 实验方法： ①在一杯温开水中加入一大勺糖（或淀粉）和一小包酵母 ②搅拌后倒入透明的玻璃瓶中 ③再往瓶内加一些温开水 ④瓶口套一个挤瘪后的气球 实验现象： 随着酵母菌数量的增多，产生的气体增多，会使挤瘪的气球胀大 酵母菌适于在温暖富含糖的液体环境中生存，当它们利用糖类物质生活时，会将糖分解成二氧化碳，二氧化碳可以使挤瘪的气球胀大 有的人在制作馒头时总是留下一小块面团（俗称“面引子”），下次再制作馒头时加入这块“面引子”就可以了。可是多次循环之后，人们发现制作的馒头不如以前的香甜了，有时甚至有一股酸溜溜的味道，你能解释其中的原因吗？ 如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次这样的处理，有可能会掺入乳酸菌等其他杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，蒸出的馒头就可能有酸味了。 发酵原理 葡萄糖 二氧化碳＋酒精＋能量（少） 酵母菌 无氧 葡萄糖 二氧化碳＋ 水 ＋能量（多） 酵母菌 有氧 酵母菌： 在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解生成二氧化碳，可用于制作面包、馒头等 在无氧条件下，可产生酒精，用于酿酒 乳酸菌： 在无氧条件下，将葡萄糖分解产生乳酸，可用于制泡菜和酸奶 醋酸菌：制醋 曲霉：制酱、酱油、酿酒等 馒头、面包-------干酵母 酿酒-------------啤酒酵母 酸奶、泡菜-------乳酸菌 制醋-------------醋酸菌 制酱、豆腐乳-----霉菌 材料： 酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布 步骤： （1）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净 （2）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，把糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30°）的时候，装入清洁容器中 （3）将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。 （4）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾把容器包裹起来。 （5）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。 1.为什么将米蒸熟？ 2蒸熟的米饭为什么用凉开水冲淋？ 3.放到30°环境？ 4将酒曲洒在糯米上？ 5.为什么将糯米压实？ 6.米饭中间为什么挖凹坑？淋凉水？ 高温灭菌 降温 提供适宜温度 接种 减少空气，造成无氧环境，便于发酵; 隔绝空气，防杂菌落入而污染 为酵母菌的繁殖提供适宜的环境条件 细菌、真菌与食品的保存 二 食品的腐败原因： 由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味 防腐原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖 食品保存方法 1.干燥保存：干蘑菇、干面条 抑菌 2.腌制保存： 盐腌：鱼、肉、禽、蛋瓜果蔬菜 糖渍：果脯、蜜饯等 3.罐藏：罐头 4.低温保存：水果蔬菜肉等 5.真空包装 6.烟熏 巴斯德消毒法 防腐剂法 射线法 杀菌 三、细菌、真菌与疾病防治。 1．有关抗生素类药品——真菌与疾病防治 抗生素的发现：弗莱明 1928年，英国的细菌学家弗莱明发现了青霉素。 什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素? 抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素