蛋卷生产规程做膨化食品的资料 内部.doc

成都冠美圆食品有限公司 文件编号 JSWJ-01 蛋卷打浆操作指导 编 制 审 核 批 准 作 业 步 骤 1、打浆前准备 1.1将打浆所用工、器具清洗干净，要求其上面无异味、无残留杂质。 1.2点动卧式搅拌机电源按纽，检查机器运转是否存在故障，确认机器运转无障碍后方可进行下面的准备工作。 1.3加热储水箱内的水至水温达到打浆需用热水温度（冬天水温控制为45-60℃左右，夏天水温控制为38-40℃左右），并注意保持该水温稳定，以满足打浆要求。 4备料 1）到原料库房领用当班生产所需各原辅料。 1.5熔化棕榈油及起酥油 1.6取用棕榈油时，用专用取油装置（手柄摇动抽油器）抽取所需油量于铁桶内待用。用铁制提斗提取适量起酥油于铁桶内待用。 1.7称取每槽浆所需配料：白糖12kg左右，面粉25kg左右，热水1桶（固定容器为23公斤/桶），待用。 2、打浆 2.1将每槽浆所需热水、混合油、白糖、鸡蛋、色素液（已计量准确）,必要时,根据生产安排,用塑料量杯量取所用香精倒入卧式搅拌机内，点动电源按纽，搅拌半分钟左右，使各料液充分混合均匀后关闭电源，停止搅拌。 2.2将面粉倒入储有混合料液的卧式搅拌机内，然后合上电源开关，同时将机器上部用盖子盖上，让面粉与上述料液充分搅拌、混合，时间需4分钟左右，在此期间用铲刀将黏附在机器储缸内壁上的面粉及其混合浆液铲下，搅打期间，应随时注意观察面筋形成程度，当面筋形成后（以手感觉刚好呈疏密有致的网状结构且无滑腻感为度），应停止搅打操作。 2.3补充浆液所需水量 当面筋形成后，将电源关闭，停止搅打，同时加水制成所需浓度的浆液。 2.4盖上机器盖子，合上搅拌机电源，继续搅打10分钟左右，至面筋充分混合均匀为度，即可用于生产烘烤工序，表明可供浆。 3、供浆 3.1放浆 3.1.1放浆前准备：将用于储浆的铁桶及用于浆的铁筛（筛目为6）清洗干净，并且将铁筛置于铁桶上面，准备放浆。 3.2掺浆 3.2.1将盛有成品浆的铁桶置于手推车上，按掺浆工作安排，将自己所生产的成品浆供应到对应机号位置 质 量 要 求 执行品控部的配方要求。 浆的面筋符合要求； 浆的浓度符合重量要求； 备注 操作时注意安全，保证质量 成都冠美圆食品有限公司 文件编号 JSWJ-01 蛋卷烘烤成型操作指导 编 制 审 核 批 准 作 业 步 骤 1开机前的准备 1.1点动电源开关，检查蛋卷烘烤机运转是否正常。 1.2检查烘烤板表面是否干净，有无油垢残存上面。 1.3将浆槽、供浆板、供浆管、供浆槽，接浆板、接浆桶清洗干净，并安放于指定位置。 1.4点动抽浆泵电源控制开关，检查抽浆泵能否正常工作；用手转动输送辊筒，检查辊筒能否正常运转。经检查确认上述生产设施都能较好完成相关生产任务时，即可进行下面的生产工作。 1.5将擦拭模板所用卫生纸折叠整齐，并摆放于模板下面（卫生纸下面用砖头垫起，以使卫生纸稍微接触模板为准。 1.6确认上述准备工作完成后，可以起机。 2、开机 2.1按动烘烤机电源控制按钮，和帆布带传动电源按纽，使其开始运转。 2.2开启天然气进气阀门并完成点火动作预热模板。 2.3确认模板预热达要求后，可进行上浆操作。 2.4点动抽浆泵电源按纽，将浆抽到浆桶内 2.5开启抽浆泵电源开关，将浆槽内的成品浆抽至烘烤机上部配置的供浆槽内待用。 2.6通过启动供浆槽底部的输浆管进行供浆。 2.7根据上浆板上面浆液流动情况来调整上浆板与模板间距离，控制上浆量达烘烤要求。 2.8通过目视经过烘烤后的蛋卷皮烤熟程度来调节天然气进气量大小（即调整烘烤机面火和底火），同时对模板转速加以调整以满足烘烤要求。 2.9通过目视经过烘烤后的蛋卷皮面各部位受热烘烤后出现的不合要求现象（如生色边、糊色边），再对上浆板与模板间距进行调整，控制上浆量及模板两侧面皮厚度，使面皮各部位受热烘烤更充分，更均匀。 2.10对刚经过烘烤、切割成型的产品进行规格复核，检查蛋卷长度、大小、重量是否符合蛋卷产品质量要求。 2.11根据相关工序产品质量要求对生产的蛋卷半成品进行自检，挑选出不合格品并存放于不合格品装置内。 质 量 要 求 蛋卷外观色泽金黄，大小合格； 口感酥脆，圆润，香气宜人； 重量符合要求； 备注 操作时注意安全，保证质量 成都冠美圆食品有限公司 文件编号 JSWJ-01 蛋卷包装操作指导 编 制 审 核 批 准 作 业 步 骤 1 捡盘 1.1捡盘人员根据所在包装组所包装产品品种、规格、口味进行蛋卷的拣选、转运工作。 1.2将色泽、形态、组织正常的蛋卷拣选入周转箱内，注意不能装箱过满，以免撒落地面。 2 接受专检：进入包装组的蛋卷必须经包装组品管员确认、验证其质量合符有关产品要求后，方允许进入包装程序。 3