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蛋品资源 本篇讲授内容 第一节 蛋的利用开发现状 第二节 蛋的构造 第三节 禽蛋的特性 第四节 常见蛋制品加工 第五节 蛋品的发展前景 第一节 蛋品利用开发现状 禽蛋是天然食品之一，为人体提供极为均衡的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及中等的热能。此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。禽蛋及其制品除本身是重要的食品外，也是食品工业的重要原料。它不仅能改善食品的结构及食品的风味，也能提高食品的营养价值。此外，蛋清还被广泛的应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷等加工业。 1 、蛋类供给现状 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 ２、人均蛋类占有量有显著提高 从１９８０年的２.６公斤，到１９９５年提高到了１３.９公斤，１９９４年比１９８０年多１１.３公斤，是１９８０年的４.８５倍，如此增加幅度在全世界少有。 １９９２年全世界人均占有鸡蛋６.６公斤，但与发达国家差距还很大。１９９２年世界人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２.１公斤，其次是日本２０.８公斤。 第二节 蛋的构造 一.蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。 二.禽蛋的主要构成 三.蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。 四.蛋白(albumen，egg white) 五.蛋黄(yolk) 第三节 禽蛋的特性 一.禽蛋的理化特性二.禽蛋的功能特性三.禽蛋的贮藏特性 一.禽蛋的理化特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性 二.禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。 三.禽蛋的贮藏特性 第四节 常见蛋制品的加工 1.松花皮蛋的加工工艺 2.盐蛋的加工方法 3.糟蛋的加工步骤 第五节 蛋的发展前景 从长期的和可持续发展的角度看，中大规模机械化生产基地发展、完善成为高效的集约化产销体系，是未来中国蛋品行业发展的基本方向；我国目前的中大规模的机械化生产基地是西方发达国家先进集约化产销体系的雏形和过渡，加快行业集中，建立先进的集约化产销体系是我国蛋品行业今后发展的重要出路。随着中国宏观经济的持续增长以及城市化进程的发展，2010-2015年中国蛋制品消费总量和人均消费水平将明显提高，蛋制品行业发展前景广阔。 * 1.壳下膜：壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者 均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 3.系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。 end end 料液的配制 鲜 蛋 装 缸 灌 料 技 术 管 理 与 成 熟 出 缸 检 验 分 级 包 泥 滚 糠 选 蛋 照 蛋 敲 蛋 分 级 配 料 打 浆 验 料 静 置 成 熟 搅 拌 均 匀 贮 藏 成 熟 装缸密封 提浆裹灰 以平湖糟蛋为例 原