即食芦荟叶肉生产工艺的研究.pdfVIP

《食品研究与开发}2001年8月第22卷第4期 19 即食芦荟叶肉生产工艺的研究 刘 杰 张 添 钱 和 无锡轻工业大学食品学院 无锡 214036 摘 要 本论叉研 究即食芦茎a4-肉生产 fi_艺 研 究结果表明：采 用适 当的去皮和切班方法．能够脱除芦茎苦味 ；利 用2％固，己弃6A溶液可时芦善 叶肉中的粘 多糖进行 田化 处理 ．使 叶肉的质构变得脆嫩 ；产品最适糖酸 比为甜蜜素 0O8％，柠 罐酸0 12％，蜂 蜜018％i最佳无菌奈件为85℃、25rain 关键词 芦善 芦茎叶 内 即食食品 芦荟 (学名 Aloe)，属 百合科 ．多年生多肉草本植 12．26 称 量 、包装 根据固液 比，按98 袋 、148 物 ，具有多肉汁的特点。长期应用实践和现代医学 袋 、280g／袋等要求称量 、包装 研 究证 明． 持食用芦荟鲜叶或者饮用芦荟 汁，具有 l22．7 杀菌 对包装好 的产 品进行 巴氏灭菌。 提高机体免疫力 ，调节身体功能，排毒养颜 ，改善多 I3 测 定 方法 种慢性病症状 的作用 ．并可 以达到延年益寿 的 目 13】 产品 口感评分方法 的 。因此 ．在美国芦荟被誉为 “世纪树”，21世纪 对产品 口感 按 3分制进行综合评分 ，评分标准 最佳保健食品资源” 如 下： 1 实验材料 与方法 风味浓郁 ，酸甜适 [1，3分 ；风味较浓 ，酸甜较适 11 材料 口，2分 ；风味差 ，酸甜不适 口，1分。 生 睦期达 2年 上 的元江芦荟鲜叶、甜 味剂 、酸 l32 菌落总数的测定 味剂 、固化剂 防腐剂 、食用香料等 。 按 GB4789．2-1994执行 。 1．2 I艺流程与加 I方 法 2 工艺条件的研究 1．2．1 工艺流程 21 去皮与切块 选料一清洗一去皮一+切块一 固化一配料一称量 芦荟鲜 叶表皮 中台大量芦荟苦素 ，除去表皮以 一 装袋一封 口一杀菌一成品 脱苦 味。必须注 意，芦荟叶 肉应该洁 白晶莹 ．不得带 12．2 加工方法 有任何绿色的表皮残留物 ．否则会影响成品的外观 1．2．21 选 料 选用叶肉饱满 的新鲜芦荟叶片 ．要 和 []感 求叶片无病斑和损伤 ，彻底剔除局部有病斑 的部位 。 切块时叶肉体积不宜太大，否则其中的芦荟牯 1．2．2．2 去皮 将芦荟叶片 的上下表皮全部去净 ， 多糖难 固化 ，影响产品 口感。实验结果表明，叶肉 取 出叶肉。 体积 以15cI213为宜 。 1．2．2．3 切块 将芦荟叶肉切成小方块 ，尽量使其 2．2 固化 处 理 体积 ～致。 22．1 固化剂 的选择 1．22．4 固化 用食 品级 固化剂对芦荟叶肉进行 芦荟叶 肉的主要成 分为芦荟粘多糖 ，这是一种 固化 处理 ，使其硬 化定 型。 线 多糖聚合物，在叶肉中呈凝胶状，食之有很重的 12．2．5 配料 按配方定量称取甜味剂 、酸味剂 、 牯稠感 ，让人难以接受 。因此，必须进行 固化处理 ， 固化剂 、防腐剂 、食用香料等，混合均匀。 才能使芦荟叶肉清爽可 口。本论文研究多种不 同的 表 I 芦荟 叶内固化剂的选择