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CETTIC全国岗位能力《酒店餐饮管理师》模拟试卷 考 生 注 意 事 项 本试卷分四个题号，共4页，满分为100分，考试用时90分钟，考试结束后将试卷、答题卡一并交回。 答卷前，考生务必用黑色签字笔将自己的姓名、性别、年龄、证件类型、证件号码、考试所在地填写清楚。 请仔细阅读各种题目后回答问题，答案须填写在统一规定的答题卡相对应的位置。 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 总　分 题　号 一 二 三 四 核分人 得　分 长期使用的菜单的制作材料要求为：(??) 经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张 厚实耐磨的封面加纸质稍逊的活页内芯 不必考虑耐磨、耐污性能 关于营业场所外观，以下说法不正确的是：(??) 招牌的位置以突出、明显、易于认读为最佳原则 窗边座位的布置需讲究别致，可巧妙地放置树木盆景 餐饮店只要菜好、品牌佳，其外观倒是无所谓，酒香不怕巷子深嘛 招牌可设在餐馆大门入口上方或实墙面等重点部位 以下哪种情况不是直接竞争者？(??) 川菜对川菜 海鲜楼对海鲜楼 湘菜对湘菜 快餐厅对快餐厅 .粤菜对川菜 关于楼面柜台的管理，说法不对的是：(??) 柜台一般要设2～3人，由楼面副经理、餐厅管理员、出纳担任 订席业务不属柜台业务范围 柜台上一般应配置电话、三联式账单等 接到客人订位时，首先应在记事牌上记录客人来店时间及人数 关于食品储存的要求，说法正确的是：(??) 订货与仓储无关 购置回来的食品必须及时入库储存，以免造成损失 干货库的湿度应控制在70%以上 对储藏室无需每天进行整理 .以下哪项不是确定厨房人数时应考虑的因素？(??) 餐厅营业时间的长短 菜单经营品种的多少 菜品的质量 餐厅服务餐位的多少、范围的大小 以下关于DM直邮广告的说法，不正确的是：(??) 邮寄DM一般提前1周寄达就可以了 DM广告一般而言成本偏高 DM广告的阅读率高于其他广告，且可自由选择适当的宣传时机 DM具有双重传播的功能，可达到与消费者沟通的目的 以下哪样工作不属于厨房生产中菜肴烹调这一程序？(??) 干货涨发 打荷制作 面点制作 热菜制作 冷菜制作 以下储存场所中，哪种是专门存放烈性酒与红酒的？(??) 温度经常保持在13℃～16℃之间的储存区 定温为10℃的储存区 6℃～8℃的冷藏区 酒窖 完全隔离区 下列说法错误的是：(??) 大型宴会活动有赖于营业部、工程部、保卫部等的密切配合 普通宴会按正常程序计划、组织、准备 订席组在与客户谈妥宴会细节之后，无需再确认，就可下达宴会通知单 宴会厅的布置须以宴会主人的需要为依据 关于食材验收，说法错误的是：(??) 必须认真核实收受的项目是否与订购单相符 只要验收人员的水平高，有没有采购规格书帮助验核对、照都无所谓 验收员须在送货发票上签字 验收后的食品应及时送入库内存放 关于餐饮收入稽核，说法不正确的是：(??) 如果是收银员与服务员串通作弊，可通过审查账单有无缺号查出来 宴会销售审查可通过宴会账单和宴会明细表进行 对于收入的稽核无关紧要，关键是要安排一个可靠的人去收银 应审查收银员明细表的金额与各餐厅及每次宴会整理统计的账单金额是否一致，还应与现金收银机报告上的金额一致 制作菜单时应准备以下哪些资料？(??) 多种旧菜单 每份菜的成本或类似信息 菜单食品、饮料一览表 过去销售资料 库存信息和时令菜单、畅销菜单 以下关于竞争店的策略，说法正确的是：(??) 在价位区隔上，越便宜越好 在餐厅功能上，可和竞争者互相区别，以凸显自己的差异性 开店前应选择该地区最适合自己餐厅形态的地点开店 强势店可以视情况增加一些弱势店的主要产品 弱势店应极力区分产品，千万不要增加强势店的主力产品 客人一般会针对哪些问题进行投诉？(??) 菜式与品质 金钱与差额 食物中有异物 座位与时效 设施与安全 关于订货作业规定，说法正确的是：(??) 订货目标是维持安全库存与提高物品储存周转率 订货时首要考虑的因素是打算做多少生意，也即预估营业额 订货时须依据供货周期，预订足够的量 订货时应考虑食品有效期的限制 为了做好验收工作，应准备以下哪些工具？(??) 磅秤 开启箱、罐用的小刀 搬运用推车 盛装用的网篮和筐箱等 若从批发商处采购酒类，有以下哪些好处？(??) 价格比较便宜 货款暂欠 借用酒窖 提供广告招徕材料 全面的卫生管理包括：(??) 人员卫生管理 食物卫生管理 场地卫生管理 设备和器皿卫生管理 餐厅结账的方式有：(??) 现金结账 信用卡付账 签账 储蓄卡付账 酒单的种类有：(??) 全程酒单 限制酒单 宴会酒单 酒吧单 客房专用饮料单 特别促销饮料单 POP广告的功能有：(??) 创造形象 推销店中的商品 推销新发售的商品 广告价格与优惠服务 促进追加消费 减少人手 造成原