脂肪化学性质.pptVIP

第一节 概述  第二节 油脂的结构及组成 第三节 油脂的物理性质  第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂类和衍生脂类 第八节 油脂含量的测定 分层 絮凝 聚结 (2) Emulsification of Emulsifiers 减小两相间的界面张力 增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相 2. oxidation Reaction 变哈 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH, Hydroperoxides)。 ROOH的形成途径（机理） (2) Formation of ROOH ①油酸 ：先在双键的?-C处形成自由基，最终生成四种ROOH。 ②亚油酸：?-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。 ③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。  (2) Photosensitized Oxidation (光敏氧化) 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens) 3O2 1O2 ， 1O2进攻双键上的任一C原子，双键位移形成反式构型的ROOH。反应中不产生自由基。 生成的ROOH种类数为：2?双键数 (7) Antioxidants Natural Antioxidants Synthetic Antioxidants①Antioxidation mechanism 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 ④ Antioxidation and Prooxidatio（促氧化） 有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。 小结 油炸食品中香气的形成与油脂在高 温下的某些反应有关。 油脂在高温下过度反应，则是十分 不利的。加工中宜控制t150?C。 使用过的油炸油品质检查 当石油醚不溶物?0.7%，发烟点低于 170?C； 石油醚不溶物?1.0%，无论其发烟点是 否改变； 均可认为油已经变质。 油脂氢化后 Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 Disadvantage 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生   2. Cholesterol（胆固醇） 植物固醇： ergosterol 麦角固醇 豆固醇 谷固醇 动物固醇： 胆固醇 Cholesterol 构成细胞膜的组成成分之一，是合成性激素和肾上腺素的原料。 可在胆道中沉积为胆结石，在血管壁上沉积引起动脉硬化。 胆固醇在食品加工中几乎不被破坏。 高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。 (2) Points for attention 此法测得的是游离脂肪，不宜测液体样品。 使用乙醚或石油醚时，切忌明火加热。 纸或小烧瓶应先恒重。 无水乙醚溶解脂肪的能力强；石油醚允许样品含微量水份。 纸包要扎紧，纸筒的高度须低于虹吸管上端弯曲部位。 水浴温度宜控制在50℃(乙醚)左右，虹吸次数适中。 提取物在烘箱中烘干时，时间不宜太长。 (2) Points for attention 乙醇：沉淀protein,防止乳化，促进脂肪球聚合，溶解一些碳水化合物等。 石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水相，使分层清晰。 此法可测结合脂、液体样、不易烘干的样品，但不宜测含磷脂高及含糖量高的样品（如：鱼、贝类、蛋品等）。 (2)Points for attention 适合测乳脂，是国际标准方法。不能直接用乙醚、石油醚提取，需先破坏脂肪球外有一层酪蛋白钙盐膜。 对于结块的样品的测定，结果会偏低。 加乙醇和石油醚的作用前已叙及。 (2) Points for attention 适合于测定含结合脂尤其是磷脂含量高的样品。如：鱼、贝类、肉、蛋和禽、大豆。 对于干燥样品的测定，需加入一定量的水使组织膨润。 (2) Points for attention 浓硫酸的浓度要严格遵守规定的要求 硫酸除上述作用外，还可增加水层的密度，使脂层易浮出水面。 18:2(9,12)